Bioquimica

EL DESARROLLO DE UN DISPOSITIVO Y METODO PARA LA ESTIMACION DEL TIEMPO DE LOS FLUJOS DE AGUA Y LA ACTIVIDAD DE AGUA DE ALIMENTOS DURANTE LA MADURACION Y ALMACENAMIENTO

RESUMEN
La medida exacta de la actividad de agua es una meta importante para la industria de alimentos porque la AW es un parámetro importante en el crecimiento microbiano, la reacción biológica y las propiedades físicas. Unexperimento del dispositivo es un arreglo que usa el equilibrio de agua y aire del alimento para estimar el tiempo de vida media destructiva que causa la AW, bajo corrientes de aire bien controladas. El dispositivo está altamente preparado para el estudio de la maduración de quesos y el fermento de productos de carne donde los flujos intercambiados entre el aire y el producto son muy bajos. Laspruebas realizadas con los alimentos ejemplares con AW conocida mostraron que el agua se funde de 107 Kg 1S, puede estimarse con exactitud que 2% encima de periodos muy cortos de tiempo, la actividad de agua puede estimarse con una incertidumbre absoluta de menos de 0.01 unidades de actividad de agua. Una rodaja de queso que madura en los ensayos muestra el potencial del método. Resaltando losefectos de la velocidad aérea baja y RH aéreo alto en el agua intercambian ocurriendo en la superficie del queso. Demostrando así la sensibilidad de la superficie fuerte a las condiciones de aire externas.

INTRODUCCION
Artículos publicados durante los últimos 60 años han puesto en correlación de forma consistente la actividad de agua con las predicciones de estabilidad y seguridad de los materialesbiológicos, haciendo un parámetro importante a la actividad de agua microbiano, el crecimiento, la tasa de reacción biológica, y las propiedades físicas(Broughall, Anslow, & Kilsby, 1983,; Labuza, 1980,; Lebert, Bégot, & Lebert, 1998; Scott, 1957,; Simatos, 2002, entre otros). Dentro de la industria alimentaria el crecimiento microbiano en la superficie de alimentos sólidos puedenrepresentar un riesgo de salud cuando las bacterias del pathogenic se desarrollan durante el enfriamiento y almacenamiento de alimentos frescos, refuerza la calidad del producto promoviendo el desarrollo del aroma, tal como durante la maduración del queso y secado de productos de fermentos de carne. En estos tratamientos el aire, agua que se evapora del producto lleva al agua interior a lostraslados del agua. En la superficie del alimento la actividad de agua es el resultado del equilibrio entre la evaporación de agua y la migración de agua interior, por consiguiente es dependiente de las corrientes de aire, la temperatura, la velocidad y humedad. La medida exacta de la Aw se necesita en muchos campos de la aplicación, la Aw se define como la proporción del vapor de agua parcial presenteen un muestra y el vapor de agua saturado, a la misma temperatura y presión atmosférica, puede ser medido por las varias técnicas, basados en el equilibrio termodinámico entre la muestra y un pequeño volumen de aire. Los vapores de agua parciales presentes en el aire pueden medirse directamente o indirectamente, una vez el equilibrio se alcanza. Vapor presente en los manómetros se usa para lasmedidas directas, como originalmente propuso Makower y Myers (1943) (Labuza, McNally, Gallagher, Hawkes, & Hutardo, 1972,; Lewicki, 1987,; Nunes, Urbicain, & Rotstein, 1985,; El Sood & Heldman, 1974,; Taylor, 1961,; Troller, 1983; Zanoni, Peri, Giovanelli, & Pagliarini, 1999, entre otros), cada uno propone su propio cambio para mejorar la exactitud de medida de Aw. El método de(PVM) ofrece la exactitud más alta (Labuza, Acott, Tatini, & Lee, 1976,; Lewicki, 1987) pero es difícil llevar a cabo. (el Benado & Rizvi, 1987,; Multon, 1984; El Zanoni et al., 1999). Los higrómetros se usan más a menudo para la medida indirecta de vapor de agua parcial presente (Richard & Labuza, 1990,; El Roa & Tapia de Daza, 1991) Hay dos tipos de higrómetros básicos: (I)...