bioquimica

Objetivo:
Conocer el grado de acidez de alimentos de diferentes grupos y su clasificación en función del pH.






















Resumen:
En la elaboración de estapractica la determinación de PH se realizo de una manera directa mediante la utilización de un potenciómetro siendo el vinagre la muestra que presenta un nivel de acidez mayor que el resto con un PH de 2,8,las muestras de mantequilla, queso molido, fruta (manzana) y yoghurt presentaron un PH de 3.77, 4.4, 3.97, 3.65 respectivamente. Para determinación del porcentaje de acidez se titulo usando NaoH al0.1 N como reactivo base y fenoftaleina al 1% como indicador, presentando de nueva cuenta la muestra de vinagre el porcentaje mas alto y la muestra de leche y crema los mas bajos.Introducción:
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, porejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de laporción comestible). Los ácidos predominantq1 es en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el más lico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo). Los productospesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido predominaban es el láctico y no los di o tri carboxílicos característicos de los tejidos vegetales. Esta determinación puede sertambién importante en grasas
y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va acompañado de un incremento de la acidez.

La acidez deuna sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario es la basicidad. La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución...