Bioquimica

LÍPIDOS

LÍPIDOS
Los lípidos son hidrofóbicos Los lípidos agrupan a una serie de moléculas orgánicas caracterizadas por su escasa solubilidad en agua y solubilidad en solventes orgánicos. Esta propiedad física refleja la naturaleza hidrofóbica de estas moléculas. Funcionalmente los lípidos se relacionan a diferentes actividades celulares como reserva, las grasas; estructurales, losfosfolípidos; regulatorias, vitaminas (E) y hormonas esteroides; pigmentos vegetales, carotenos, entre otras. Ácidos grasos Son compuestos que tienen un grupo carboxilo (-COOH) unido a una cadena hidrocarbonada, de longitud variable.

Este ácido graso se llama mirístico y tiene 14 carbonos. Otra forma más simple de representar al ácido graso es la siguiente:

En la naturaleza predominan los ácidos grasoscon número par de átomos de carbono sobre los impares. Los ácidos grasos que no poseen dobles enlaces entre los carbonos, se denominan saturados, como por ejemplo el ácido mirístico. Por otro lado se encuentran los ácidos grasos insaturados que presentan dobles enlaces, por ejemplo el linoleico. Ácidos grasos saturados A continuación se presenta una tabla donde aparecen algunos ácidos grasossaturados y su punto de fusión.

Observe que el punto de fusión aumenta conforme lo hace la longitud de la cadena, lo que implica que necesitan mayor temperatura para fundirse. Ácidos grasos insaturados Entre los ácidos grasos insaturados más frecuentes se encuentran el oleico, linoleico, linolénico y araquidónico Observe que el punto de fusión disminuye en razón inversa con el número de doblesenlaces.

LÍPIDOS

Autooxidación de los ácidos grasos insaturados Los ácidos grasos insaturados de los lípidos están expuestos a la autooxidación que tiene importantes efectos fisiológicos (envejecimiento) y patológicos así como también provocar el enranciamiento de los alimentos. La autooxidación se debe a la susceptibilidad del grupo que se encuentra entre dos dobles enlaces para perder un átomode hidrógeno y formar un radical libre. La causa inicial de la pérdida de hidrógeno es la acción de radicales libres derivados del oxígeno. La luz y otras radiaciones, las altas concentraciones de oxígeno, toxinas como el paraquat, el humo del cigarrillo, el cloroformo, entre otras sustancias, forman radical superóxido (O2-) y peróxido de hidrógeno (H2O2) en el interior de las células. Estosradicales provocan daños directos o interacciones con el radical hidroxilo (OH.) que es muy reactivo. Los efectos del radical hidroxilo sobre los ácidos grasos insaturados son los siguientes:

El radical peroxilo puede, a su vez, atacar otros lípidos y así el proceso puede continuar en cadena. Los peróxidos de lípidos se fragmentan generando cetoácidos, cetonas y aldehídos cuya acumulación en losalimentos grasos produce rancidez. El radical hidroxilo también puede atacar proteínas o bases del ADN, continuando la cadena. Los organismos se protegen contra la acumulación excesiva de radicales libres con enzimas que inactivan estos radicales (superóxido dismutasa, catalasa). Las moléculas antioxidantes como ácido ascórbico (vitamina C), vitamina E (tocoferoles) y glutatión son tambiénprotectores porque son capaces de reaccionar y descomponer radicales libres. Lípidos con Ácidos Grasos

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Acilglicéridos o Grasas Los ácidos grasos se pueden condensar con alcoholes: el grupo carboxilo de los ácidos grasos reacciona con un grupo alcohol produciendo un éster y agua. La reacción general puede representarse:

Las grasas, mantecas y aceites son acilglicéridos que se forman poresterificación de tres grupos alcohol de la glicerina o glicerol con ácidos grasos .

Los acilglicéridos se forman mediante la esterificación de uno, dos o los tres grupos alcohol de la glicerina con ácidos grasos y su función principal es la de constituir depósitos de reserva energética. Dependiendo del número de ácidos grasos que tenga el acilglicérido estos pueden ser monoacilglicéridos,...