Bioquimica

U
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD:
PROCESOSESCUELA:
INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO:
BIOQUIMICA
TEMA:
IMPORTANCIA DE LOS PEPTIDOGLUCANOS
DOCENTE:
ING. GIULLIANA RONDÒNSARAVIA
PERTENECE A:
OCSA CASANI RICHARD ARNOLD

1.-A pesar de que la lactosa se presenta en dos formas anoméricas, no se han descrito formas anoméricas de la sacarosa. ¿Por qué?
Porque la función aldehído de la glucosa, elemento constitutivo de la sacarosa, con la fructosa, no puede establecer formas alfa y beta quese convierten mutualmente bajo la reacción de equilibrio de mutorrotación. Véanse los dos marcadores.

2.- La fructosa de la miel se encuentra principalmente como β-D-piranosa. Éste es uno de los glúcidos más dulces conocidos. La forma β-D-furanosa de la fructosa es mucho menos dulce. El dulzor de la miel disminuye gradualmente a elevadas temperaturas. Además, los jarabes de cereales con altocontenido de fructosa (un producto comercial en el cual la mayor parte de la glucosa del jarabe de cereales se transforma en fructosa) se utilizan para endulzar las bebidas frías, pero no las calientes). ¿Qué propiedad química de la fructosa podría justificar ambas observaciones?
Podría ser la solubilidad en el agua. Porque la miel es más viscosa Entonces tiene la propiedad de no ser solublefácilmente por eso es menos dulce a altas temperaturas. El sabor dulce se intensifica al aumentar la concentración de las soluciones azucaradas tanto que puede llegar a ser desagradable .al aumentar la temperatura se favorece la disolución, pero el incremento en el sabor dulce no se produce por igual en los diferentes tipos de azucares, por lo que disminuye su dulzor. Y así la fructuosa resulta más dulceque la sacarosa en frio y la inversa en caliente.

3. La fabricación de chocolates que contienen un relleno líquido es una aplicación interesante de la ingeniería enzimática. El relleno líquido esta formado básicamente por una disolución acuosa de azúcares rica en fructosa que endulza su sabor. El dilema técnico es: el recubrimiento de chocolate debe prepararse vertiendo chocolate fundido ycaliente sobre un núcleo sólido (o casi sólido) y sin embargo el producto final debe tener un relleno líquido, rico en fructosa. Sugiera un modo de solucionar este problema. (Sugerencia: la solubilidad de la sacarosa es mucho menor que la de una mezcla de glucosa y fructosa).
Se utiliza la glucosa en el relleno ya que esta impide que se cristalice el jarabe que va ir de relleno, ya que se utilizanmoldes en donde se agrega chocolate líquido, se enfría este y recién de hecha el relleno para después taparlos con una capa de chocolate.
Para la fabricación de chocolates que contengan un relleno líquido, caracterizado porque se recubren uno o varios cuerpos huecos de forma estable, rellenos de líquidos, con por lo menos un velo de chocolate dotado de portadores de sabor o sustancias de sabor,hay un procedimiento según la reivindicación, caracterizado porque se fijan portadores de sabor de forma estable, tales como fragmentos de nuez, filetes de jengibre, acitrón, raspadura seca; por ejemplo de fruta , o también ácidos de frutas cristalinos fácilmente solubles, agentes de sabor que se pueden añadir al chocolate mediante materiales de adicción en si conocidos, tales como leche ,...