Bioquimica

Rev Chil Nutr Vol. 35, Nº4, Diciembre 2008

ARTÍCULOS DE ACTUALIZACIÓN
ESTRUCTURACION DE LIPIDOS Y SUSTITUTOS DE GRASAS, ¿LIPIDOS DEL FUTURO? STRUCTURED LIPIDS AND FAT SUBSTITUTES, THE FUTURE LIPIDS?
Alfonso Valenzuela B., Julio Sanhueza C. Centro de Lípidos, Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA). Universidad de Chile. ABSTRACT Structured lipids and fat substitutes aretechnological innovations of the chemistry of fats that may have major future nutritional and technological impact. Structured lipids is referred to the development of different procedures for modifying triacylglycerides in order to provide, or not provide, specific fatty acids of nutritional impact. Fat substitutes are products derived either from triacylglycerides or other raw materials, such asproteins and carbohydrates, aiming to provide zero or very low calories. Both innovative technologies are based and utilize the present knowledge on the biochemistry and physiology of lipids in the human body, particularly referred to the digestion and absorption of fatty acids. Although both technologies are not absolutely consolidated, these fat processes may have the best perspectives in thefuture from the technological, nutritional, and probably economic point of view. This work reviews the most relevant aspects of both technologies. Key words: Structured lipids, fat substitutes, enzyme technology. Este trabajo fue recibido el 2 de Julio de 2008 y aceptado para ser publicado el 19 de Noviembre de 2008.

INTRODUCCIóN La creciente epidemia de obesidad, que con muy pocas excepciones esprácticamente mundial, genera constantes recomendaciones para disminuir el aporte calórico y particularmente el consumo de materias grasas. Estas recomendaciones constituyen casi una presión para reducir y/o sustituir el consumo de materias grasas en nuestra alimentación. Por otro lado, han motivado a la industria química y de alimentos a desarrollar nuevos e innovadores productos que seansimilares o parecidos a las materias grasas, pero cuyo consumo constituya un bajo aporte calórico, o idealmente ningún aporte, sin que debamos por ello renunciar a las características químicas y físicas que hacen a las materias grasas prácticamente irrenunciables. Los dos desarrollos más importantes e innovadores se refieren a los lípidos estructurados y a los sustitutos de grasas. En este trabajo seabordarán ambas tecnologías por separado, evidenciado sus principales características, propiedades, perspectivas,

y limitaciones. LíPIDOS ESTRUCTURADOS El mejor conocimiento del comportamiento catalítico de las lipasas digestivas, de la estereoquímica de los triacilglicéridos alimentarios, y de los mecanismos de absorción, transporte, y de utilización de los ácidos grasos en nuestro organismo, hamotivado el desarrollo de una nueva tecnología orientada a la estructuración de lípidos. Por lípido estructurado, entendemos una molécula de triacilglicérido o de fosfolípido cuya composición de ácidos grasos ha sido determinada por un proceso de laboratorio, o industrial, y cuyo objetivo es modificar, en el sentido de mejorar o de disminuir la biodisponibilidad de uno o de todos los ácidosgrasos componentes del triacilglicérido o del fosfolípido. Un lípido estructurado, por ejemplo, un triacilglicérido estructurado, es una molécula “hecha a la medida”,

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formulada para una función nutricional y/o tecnológica específica. De esta forma, se puede decidir el tipo de ácidos grasos, y la posición de estos enlas moléculas que se desee estructurar (1). El principio químico de esta tecnología no es nuevo. De hecho, se realiza cierto nivel de estructuración cuando mezclas de aceites se someten a transesterificación en la fabricación de margarinas y derivados, técnica que permite el intercambio de ácidos grasos entre diferentes moléculas de triacilglicéridos para obtener un producto con una nueva...