bioquimica

La clara de huevo está constituida por 88% agua, 11% proteínas, 1% carbohidratos y 0.5% minerales. Básicamente se trata de una solución de proteínas globulares que contienen fibras de ovomucina(existen más de treinta proteínas diferentes). Son ricas en aminoácidos esenciales. Esta tres glucoproteínas suman más del 80% del total de proteínas en la clara de huevo.
OVOALBÚMINA: La principalproteína de la clara del huevo, más de la mitad del total, es la ovoalbúmina. Esta proteína (o grupo de moléculas protéicas estrechamente relacionadas) se desnaturaliza fácilmente por el calor, unacaracterística de interés cuando los huevos se utilizan en la preparación de alimentos. Es llamada fosfoglucoproteína integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en una proporción de 85:12:3,respectivamente, que se diferencian por su contenido en fósforo. Es rica en cisteína y metionina y presenta grupos sulfhidrilos.

CONALBÚMINA: Otra proteína que suma alrededor del 14% del total de lasproteínas en la clara de huevo es la conalbúmina y también se coagula por el calor. Es una proteína no fosforilada formada por dos cadenas polipéptídicas. No presenta grupos sulfhidrilo pero es rica enenlaces disulfuro. Contiene restos de manosa y glucosamina. Tiene gran poder quelante de metales, en especial el hierro, y en este caso se vuelven más termorresistentes. La capacidad secuestrante delhierro le confiere propiedades antioxidantes y antimicrobianas.

OVOMUCOIDE: Una tercera proteína, el ovomucoide representa el 12% del total. El ovomucoide no se coagula con el calor. Es unaglucoproteína rica en glucosamina (14%) y aminoácidos azufrados (12%). Presenta manosa, galactosa y ácido neuramínico. Es rica en enlaces disulfuro. Es un factor antitripsina y alergénico.

LISOZIMA:Además la clara de huevo contiene aproximadamente un 7 % de globulinas, incluyendo la lisozima, una proteína interesante ya que disuelve las paredes celulares de ciertas bacterias, en especial los...