biotecnologia

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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL
LITORAL
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la
Producción

“Estandarización de la Etapa de Cocimiento en el
Proceso de Elaboración de Panela en Bloque en una
Industria Azucarera”

TESIS DE GRADO
Previo a la obtención del Título de:

Ingeniero de Alimentos
Presentada por:
Jaime Arturo Bernal Chacón
Guayaquil – Ecuador
Año 20103

TRIBUNAL DE GRADUACIÓN

__________________
Ing. Jorge Abad M.
SUBDECANO DE LA FACULTAD DE
INGENIERIA MECÁNICA Y CIENCIAS
DE LA PRODUCCIÓN

______________________

Ing. Fabiola Cornejo Z.
VOCAL

__________________
Ing. Priscila Castillo S.
DIRECTORA DE TESIS

_______________________

Ing. Mirella Bermeo G.
VOCAL

4

DECLARACIÓN EXPRESA

“La responsabilidad delcontenido de esta Tesis
de Grado me corresponde exclusivamente; y
el patrimonio intelectual de la misma a la
Escuela Superior Politécnica del Litoral”

___________________________

Jaime Bernal Chacón

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DEDICATORIA

A mis padres Jaime Bernal y Nubia
Chacón por darme el apoyo
incondicional y su amor
constante.

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AGRADECIMIENTO

A Dios por permitirme llegar hasta aquí.
A laIng. Priscilla Castillo por su valioso
apoyo en la dirección de esta tesis.
A mi esposa, hijo y hermanos que
de uno u otro modo colaboraron en
la ejecución de esta tesis.

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RESUMEN

Este trabajo tiene el objetivo de estandarizar una etapa del proceso de elaboración
de panela bloque además de minimizar el porcentaje de sacarosa en el producto
final. El estudio se llevo a cabo en laetapa de cocción de panela bloque con la
realización de un diseño de experimentos.

Es necesario indicar que la producción a nivel nacional de panela es de tipo artesanal
y requiere control de operarios por lo tanto cualquier estudio que conlleve a la
estandarización de alguna etapa servirá para mejorar la productividad del proceso.

Para realizar este diseño se determinaron factores comopureza, tiempo de inversión
y tiempo de enfriamiento que podrían ser preponderantes en el momento de la
cocción y posteriormente se determinaron niveles que así mismo podrían afectar esta
etapa.

Una vez seleccionados los factores y niveles se procedió con los experimentos o
corridas experimentales los mismos que fueron realizados en un período de dos
meses y de manera aleatoria, así mismo sedecidió realizar tres repeticiones de cada

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experimento con el objetivo de minimizar el error en el momento de obtener los
resultados para la estandarización de la etapa de cocimiento.

Finalmente, con los resultados obtenidos se procedió con la estandarización de la
etapa de cocimiento y de esta manera se validó el estudio realizado.

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ÍNDICE GENERAL

RESUMEN
INDICE GENERALABREVIATURAS
SIMBOLOGÍA
ÍNDICE DE FIGURAS
ÍNDICE DE TABLAS

1

GENERALIDADES…………………………………………………………
……..1

1.1 Mercado Nacional de
Panela…………………………………………….1
1.2 Usos de la
Panela…………………………………………………………2
1.3 Materia
Prima………………………………………………………………4
1.4 Proceso de Elaboración de Panela
………………………….………….6
1.4.1 Diagrama de Flujo del
Proceso……………………..…………….6
1.4.2 Breve descripción delProceso…………………..………………..7
1.5 Producto
Final……………………...……………………………………12

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1.6 Situación
Actual…………………..…………………………………......13
1.7 Objetivos Generales y
Específicos…..………………………………...14

2

MATERIALES Y
METODOS…………………………..……………………..15

2.1
Metodología…………………………………………………………….16
2.2 Caracterización de Materias
Primas…………………………………17
2.2.1 Determinación dePureza………………….…………………....17
2.2.2 Determinación de Azúcares
Reductores….…………………...18
2.2.3 Determinación de
Absorbancia……………………………….…18

2.3 Diseño
Experimental…..……………………………………………………...19
2.3.1 Factores y Niveles que afectan el porcentaje de sacarosa en el

Producto
Final…………..………………………………………….21
2.3.2 Variable
Respuesta…………..………………………………...…25
2.4 Metodología para la toma de
datos………...………………………….25...