biotecnologia

Escherichia coli O157:H7 - Forjador de Cambios en la Inocuidad Alimenticia y las Tradiciones en el Mundo Industrializado
Por: I. KAYE WACHSMUTH, Ph. D. 
Deputy Administrator 
Office of Public Health and Science, 
Food Safety and Inspections Service, 
U.S. Dept. of Agriculture
El mundo industrializado se ha visto forzado a realizar cambios en muchas de las formas tradicionales tocantes acomo gozamos, manejamos y pensamos acerca de nuestro suministro de alimentos. Un pequeño organismo patógeno, la Escherichia coli O157:H7, ha tenido considerable influencia sobre el gobierno, la industria y el público general en los Estados Unidos. Durante las últimas dos semanas de agosto del presente año [1997], se recogieron y retiraron del mercado, la mayor cantidad de alimentos, hasta ahoracaptando la atención de los órganos nacionales de difusión pública. El organismo patógeno, sin ninguna ayuda, ha logrado que se reanude el debate público tocante al uso de irradiación para reducir organismos patógenos en los alimentos.
El artículo "Enfermedades Transmitidas a través de los Alimentos, Trascendencia de la Escherichia coli O157:H7 y otros tipos de E. colientero-hemorrágica" (páginas69-76, del Scientific Status Summary) escrito por Robert L. Buchanan y Michael P. Doyle, para el panel de expertos sobre Inocuidad de los Alimentos y Nutrición del IFT, describe la requerida baja dosis de infecciosidad, las graves consecuencias que tiene la enfermedad, y la tolerancia a los ácidos del microorganismo, condiciones que han permitido que la E. coliO157:H7 surja como una amenaza eninesperados nuevos lugares.
No hace mucho tiempo, la respuesta que se repetía ante la demanda de estándares gubernamentales más estrictos fue, que los microorganismos se encuentran presentes en todas partes, y que el consumidor tiene la responsabilidad de manejar y preparar con cuidado los alimentos. El consumidor continúa teniendo esa responsabilidad, pero la comparte más equitativamente con otraspersonas en la cadena que va desde el cultivo hasta la mesa, la producción, comercialización y preparación.
El brote de E. coli O157:H7 en los Estados del oeste de EE.UU., en 1993, atribuido a las hamburguesas a medio cocinar servidas en una cadena de alimentos rápidos, fue el punto crítico. El brote causó que se enfermaran cientos de personas y fue responsable de cuatro muertes. Indudablemente,este no fue el primer brote de enfermedades transmitidas a través de los alimentos que se manifiesta en los Estados Unidos, pero para el público, fue uno especialmente difícil de aceptar, ya que se vieron afectados niños, y la fuente alimentaria fue la tradicional hamburguesa norteamericana.
Un número de cuestiones han cambiado desde entonces:
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos(USDA) en 1994 declaró que la E. coli O157:H7 era un adulterante en la carne de res molida, cruda; en 1994 inició un programa de monitoreo tocante a E. coli O157:H7 en carne de res molida, cruda (los análisis confirmaron que la contaminación ocurre esporádicamente y a niveles bajos); en 1994 impuso, por mandato, etiquetas tocantes al manejo sanitario de alimentos para productos cárnicos yavícolas; finalizó la reglamentación de los sistemas de Análisis de Riesgo y Puntos de Control Críticos (ARPCC) (HACCP)/Reducción de Organismos Patógenos (1996), requiriendo que muchas compañías abordaran la E. coli entero-hemorrágica (EHEC) al identificar los riesgos en sus planes de ARPCC; en 1996 creó la División de Respuesta de Emergencias para investigar y averiguar el origen los brotes; conjuntamentecon la Administración de Alimentos y Medicinas de los Estados Unidos (FDA), aumentó el tiempo/temperatura requeridos para la cocción de carne de res molida, para la venta al por menor (Código Alimentario); incremento la labor de educar a los consumidores para que usen un termómetro y cocinen las hamburguesas hasta que lleguen a una temperatura interna de 160 F; y propuso una nueva legislación...