Biotecnologia

COMO SE DA LA BIOTECNOLOGIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

En el cuaderno divulgativo “Biotecnología y alimentos” publicado por la Sociedad Española de Biotecnología se define la biotecnología de alimentos como “el conjunto de técnicas o procesos que emplean organismos vivos o sustancias que provengan de ellos para producir o modificar un alimento, mejorar las plantas o animales de los queprovienen los alimentos, o desarrollar microorganismos que intervengan en los procesos de elaboración de los mismos”. Aunque la mayoría de los consumidores asocie la biotecnología de alimentos con los alimentos transgénicos, es decir, aquéllos que son, contienen o han sido producidos a partir de organismos modificados genéticamente, probablemente un porcentaje menor de la población sea consciente de queen la práctica totalidad de los alimentos que ingiere ha intervenido algún proceso biotecnológico. La aplicación de la biotecnología a la obtención de alimentos no es en absoluto una práctica reciente.

Aplicaciones de la biotecnología en la industria alimentaria

1.     Mejora de la calidad de las materias primas de origen vegetal y animal

Aunque los primeros cultivos transgénicosobtenidos (plantas resistentes a insectos y/o tolerantes a herbicidas) poseían ventajas fundamentalmente para los agricultores, se están desarrollando en la actualidad cultivos que presentan beneficios más evidentes para el consumidor y/o para la industria alimentaria, tales como propiedades nutricionales, funcionales y/o tecnológicas mejoradas. En lo que se refiere a los animales transgénicosdestinados a la producción de alimentos, se han obtenido, entre otros, cerdos transgénicos clonados ricos en ácidos grasos y omega 3 y peces de mayor tamaño, pero en la actualidad no existe autorización para la comercialización de ningún animal transgénico destinado a la alimentación.
No obstante, la producción de proteínas de interés terapéutico para el ser humano en la leche de determinadasespecies domésticas (“granjas farmacéuticas”) presenta un gran interés para la industria farmacéutica, pues permite la obtención de cantidades mucho más elevadas de proteínas biológicamente activas en comparación con las obtenidas mediante los métodos de purificación tradicionales.

Procesado y conservación de los alimentos

Tradicionalmente, el hombre ha empleado de forma empíricamicroorganismos (fundamentalmente, bacterias lácticas, levaduras y mohos) para la elaboración de una gran variedad de alimentos fermentados, entre los que se incluyen: (i) derivados de la leche; (ii) pan y derivados de cereales; (iii) bebidas; (iv) derivados de vegetales; y (v) derivados del pescado.
Desde la demostración a mediados del siglo XIX por Louis Pasteur de que los microorganismos son losresponsables de la fermentación de los alimentos, las fermentaciones industriales se han convertido en procesos estrictamente controlados en los que se emplean cultivos indicadores muy especializados que permiten garantizar y estandarizar las características organolépticas del producto final. Pero el papel de los microorganismos (principalmente bacterias lácteas), y/o de sus metabolitos, en laindustria alimentaria no se limita a la producción de alimentos fermentados, sino que también pueden emplearse con los siguientes fines


Como cultivos probióticos
La Organización Mundial de la Salud ha definido los probióticos como “organismos vivos que ingeridos en dosis definidas ejercen efectos beneficiosos para la salud”. Los microorganismos más empleados con este fin en la industriaalimentaria son las bacterias lácticas (fundamentalmente, Streptococcus termophilus y microorganismos del género Lactobacillus) y las levaduras (principalmente Saccharomyces cerevisiae). Los alimentos que contienen microorganismos probióticos suelen presentarse al consumidor en forma de yogur u otros derivados lácteos fermentados. La importancia que los consumidores confieren a este tipo de alimentos...