bitoques en salsa y pure de patatas

BITOQUES EN SALSA Y PURÉ DE
PATATAS PARMENTIER
INGREDIENTES
BRUTO

0,250 kg
0,015 kg

0,150 kg
0,300 kg
0,150kg
0,030 kg

1,200 kg

NETO
1 Kg
1 Kg
0,200 Kg
0,005 Kg
0,025 gr
0,150 Kg
6 unid
0,030 l0,010 Kg
0,030 Kg
0,001 kg
0,125 Kg
0,125 Kg
0,125 Kg
0,010 Kg
0,50 Kg
1,5 Kg

1 Kg
0,200 Kg
0,050 Kg
0,002
0,002

Para la farsa
 Aguja de ternera
 Cabezada de cerdo
 Cebolla
 Ajo
 Perejil
 Migade pan
 Huevos
 Vino blanco
 Mostaza
 Sal
 Pimienta negra
Para la salsa
 Cebolla
 Puerro
 Zanahoria
 Ajo
 Pulpa de tomate
 Fondo oscuro

CARNES
TERNERA
Raciones: 10 pax
MATERIAL NECESARIO
1 Placa gastronorm 1/1
 1 tabla
 1 pelador
 1 puntilla
 1 cebollero
 1 rondón

Para el puré parmentier
 Patata rate
 Mantequilla
 Leche
 Sal
 Pimienta blanca

Preelaboraciones:
 Tallerverdura
1. Picar las verduras en brunoise finamente y reservar.
2. Picar el ajo y el perejil.
 Taller carne
1. Limpiar la carne de tejido y exceso de grasa.
2. Cortar longitudinalmente y pasar por lapicadora.
3. Reservar en placa gastronorm etiquetado y debidamente filmado en la cámara.
 Taller de elaborados
1. Poner a remojo la miga de pan en leche con un poco de vino blanco.
2. En una cubetaamplia colocar la carne picada, la cebolla pochada, el ajo picado
el perejil, la sal, pimienta, mostaza, el pan remojado y los huevos batidos y con
las manos trabajar la farsa.
3. Debe trabajarsebastante para que se amalgame bien el conjunto y quede lo
más aireada posible, esto nos dará como resultado unas piezas más tiernas.
4. Repartir la farsa en porciones calculando a 100 gr por bitoque.

5.Colocar en placa y reservar etiquetado y en frío rápidamente.
Elaboración:
 Taller cocina producción
1. Pochar la cebolla correspondiente para la farsa y enfriar.
2. Pochar el resto de las verduras enun rondón.
3. Cuando este pochada añadir la pulpa de tomate, la harina tostada y formar la
roux.
4. Mojar con el vino blanco reducido a parte y el fondo oscuro.
5. Con esta operación hacemos una...