carrilleras de cerdo iberico al vino tinto con pure de patata ratte falta

CARRILLERAS DE CERDO IBERICO AL VINO
TINTO Y PURE ESPECIAL DE PATATA
INGREDIENTES
BRUTO

NETO

12 ud
30 gr
1,5 kg
500 gr
35 gr
80 gr

300 gr
50 gr
80 gr
20 gr

Para las Carrillerasconfitadas al
vacio
Carrilleras de cerdo
Aceite de oliva virgen extra
Para la Salsa de cerdo
Fondo oscuro de cerdo
Vino tinto
Azúcar
Mantequilla
Fécula de patata
Para el puré de patata especialPatata ratte
Leche
mantequilla
Para los Toques
cebollino

CARNES
CERDO
Raciones: 4 pax

MATERIAL NECESARIO
 4 Placas acero
gastronorm 2/1
 1 tabla
 1 pelador
 1 puntilla
 1 cebollero
Marmita baja
 Marmita mediana
 Turmix
 1 espumadera
 1 sartén 28cm
 1 cazo salsero ¼
 Bol de acero
 2 placas transparentes
gastronorm
 Bolsas de vacio

Preelaboraciones:
 Tallerverdura
1. Lavar y secar las patatas.
2. Conservar protegido etiquetado en cámara
 Taller carne
1. Limpiar las carrilleras de grasas, sebos y telillas
2. Envasar al vacio salpimentadas al 100% conel aceite
3. Conservar en cámara
 Taller cocina producción
1. Confitar al vacio a 70ºC durante 24 h
2. Reposar, abatir y conservar
Elaboraciones:
 Taller cocina cafetería
Mise en placePara la salsa
1. Reducir el vino con el azúcar a una tercera parte
2. Añadir el fondo oscuro y reducir
3. Ligar con la fécula y poner a punto
4. Mantener al baño maria caliente a 65ºC

Parael pure
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Cocer las patatas en agua 20-25 min
Reposar y pelar
Tamizar por pasapuré
Añadir la leche y mezclar bien con lengua
Añadir la mantequilla y poner a punto
Mantener a65ºC al baño maria.

Para las carrilleras
1. glasear en el horno con la salsa a 80ºC durante 45 min
2. abatir y racionar
Servicio y emplatado
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Regenerar las carrilleras en uncazo con la salsa
Calentar el pure al microondas
Colocar un trazo de puré sobre la vajilla caliente
Disponer las carrilleras bien calientes
Terminar con la hierba aromática y repasar