Boom Gastronomico

EL BOOM DE LA COCINA PERUANA
Si hace una década me decían que vivir para contar esta explosión gastronómica con aroma a eucalipto, simplemente no lo hubiera creído. Y es que era dificilísimo pensar que los brindis de Palacio serian con Pisco, que habría batallones de chef con piel cetrina, y que los restaurantes mas “pitucos” servirían con orgullo sabrosos cuycitos e imperiales aguay mantos.
Yeso que nadie de los que hace dos décadas anda vamos sumergidos por las rutas del sabor y nos esforzábamos en la promoción de la gastronomía peruana, pudo anticipar el vertiginoso desarrollo que alcanzaría nuestra comida en solo diez años. Hablamos de lo que, en un reciente libro, Mirko Lauer denomina la “Revolución gastronómica peruana”.
Aunque siempre supimos que nuestro país tenia exquisitosplatos en cada una de sus regiones y que, insoslayablemente, eran el orgullo de sus pobladores; sin embargo este era un talento a media voz, una pericia que sabíamos estaba ahí y punto. Comenzaba recién a penetrar lentamente por las puertas falsas traseras de las clases altas en donde las cocineras venidas del interior iban impregnando día a día su sazón en al cocina. Las migraciones masivas alas ciudades no eran simple traslado de gente. Ellos traían consigo sus costumbres, su cultura culinaria, sus insumos que se mantuvieron por un tiempo en una suerte de marginalidad.
Pasaba que hasta las altas esferas gubernamentales y sociales guardaban cierto sentimiento de inferioridad con la comida nacional. Era evidente el menosprecio por lo sabrosamente autóctono y al debilidad patológicapor lo que viniera de afuera, y si era de Europa mejor.
El menú de Palacio de Gobierno o los banquetes de la rancia aristocracia eran, hasta mediados de siglo pasado, de raíces francesas. Los chef de moda, los cocineros mas requeridos por el stablishment y las clases sociales emergentes tenían por lo general apellidos suizos o franceses.
Al ceviche, nuestro buque insignia culinaria, nadie leparaba bola. Salvo los mercados populares, caletas y mesas de la clase media ( o lo que quedaba de el), el plato marino era una especie culinaria a la cual se le denegó mucho tiempo de derecho de ingreso a los grandes comedores. Y si hablamos de libros que resumieran nuestro acervo gastronómico, que compendiaran las recetas de doñas, pues casi nada. Hace quien años los dedos de la mano sobraban paracontar los libros de comida autóctona. N o había mas que una escuela de cocina y nuestra comida era desconocido en el exterior.
Hoy la situación es diámetro distinta. Nuestra comida se sirve en aviones y trenes de lujo, se lee en las mas respetadas publicaciones de comida gourmet y pasea sus aromas en festivales internacionales y programas de al tele. A este aquelarre de buenas nuevas se sumauna nueva generación de chef-empresarios peruanos que están “dando la hora en el mundo”, revaloran la comida peruana y que incursionan en los medios de comunicación.
La cocina esta de moda en los medios e comunicación masivos peruanos. No solo se propalan programas gastronómicos en la televisión y en la radio y se hacen reportajes en revistas y diarios. El tema gastronómico aparece en todos losdemás programas y la cocina esta presente en programas de viajes, culturas y entretenimiento).
Por ello no es de extrañar que Lima y las principales capitales de provincias hayan sacudido su oferta académico y hoy proliferen escuelas de cocina, unas mejores que otras. Ergo, la carrera de cocina se ha convertido en una profesión de moda, e incluso se ofrece varios post grados. Al respecto puedodar fe que en una reciente visita a Cusco registre ocho escuelas de cocineros cada cual con mayor costo, y pero todas de tope a tope.
En cuanto a publicación, es de resaltar el apoyo de la Universidad de San Martin de Porres, que ha publicado más de 50 títulos sobre gastronomía peruana. 5 A nivel masivo descarta la prolífica labor de “ El comercio” con la edición de 50 libros y fascículos con...