Boom gastronomico peruano

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El plato fuerte del desarrollo (TITULAR)
La gastronomía se ha convertido en un motor económico y en un factor de identidad cultural que da oportunidad para revalorar a la pequeña agricultura (BAJADA)
La gastronomía peruana ha generado una cadena de valor tan alta que casi duplicó a la producción minera de 2008. Su despegue abre paso a la revalorización de alimentos tradicionales y campesinosque trabajan en su conservación. Aun así, está el reto de incluir a los pequeños agricultores en la cadena del boom culinario y preservar los recursos naturales, el suelo y los ríos, que dan origen a los productos que lleguen a la mesa. (GORRO)
Mariano Valderrama León [1]

En los últimos años el Perú entero ha vivido bajo el son de un increíble boom gastronómico. Como lo han puesto sobre la mesalos críticos gastronómicos, cocineros, medios de comunicación y analistas más reputados, esta puesta en boga de nuestra culinaria y del sabor nacional tiene un importante potencial para promover el desarrollo económico inclusivo del Perú y reafirmar nuestra identidad cultural.[2] En el caso del agro se abren perspectivas para que el crecimiento del mundo gastronómico provoque una revaloración deaquellos productos emblemáticos desarrollados por los campesinos del Perú profundo, tales como las papas nativas, la quinua, los ajíes, los quesos y otros. Como veremos con más detalle luego, gremios agrarios como la Asociación Nacional de Productores Ecológicos (ANPE) y la Convención Nacional del Agro Peruano (Conveagro) han suscrito convenios con la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA) parapromover cadenas agropecuarias gastronómicas.

La revolución gastronómica peruana
La cocina genera una cadena de valor que produciría más de S/.40.000 millones, que sería el 11,2% del PBI proyectado para 2009. Es decir, casi el doble de la producción minera de 2008, según el estudio “Dimensiones del Aporte Económico y Social de la Gastronomía en el Perú”, elaborado por la consultora ArellanoMarketing para Apega[3]. Pero no sólo eso, si se mide únicamente lo que generan los restaurantes, el referido documento revela que se estima para el 2009 un consumo de S/.12.350 millones, que sería el 4,2% del PBI, casi la producción agrícola de todo el año pasado.

La gastronomía involucra directa e indirectamente a cinco millones de personas, el 20% de la Población Económicamente Activa (PEA),en toda la cadena productiva que va desde extracción, industria y comercio hasta servicio. El turismo gastronómico es una categoría en crecimiento que ya representa el 5% del turismo. Las divisas obtenidas por este rubro se estiman en nada menos que los US$120 millones en 2008, de acuerdo con información de la Cámara de Comercio de Lima. Las estadísticas revelan que la gastronomía se estáconvirtiendo en una nueva locomotora para el desarrollo del país.

Pero quizá el aporte más grande de la gastronomía peruana no se refiere sólo al aspecto económico, sino al cultural. Es un factor de reafirmación de identidad, de revaloración de comidas y sentimientos regionales y de los productos agropecuarios e hidrobiológicos nacionales. Más allá de distingos sociales y regionales, crece el orgullopor la comida peruana. La gastronomía es una de las pocas expresiones nacionales que no generan discusión ni antagonismos.

Despegue internacional

Hace unos quince años la cocina peruana era una ilustre desconocida en el mundo. Sólo era apreciada por un puñado de cronistas gastronómicos y de turistas sibaritas que visitaban el Perú en busca de la sazón peruana. En grandes ciudades como SanFrancisco, Paris, Madrid o Buenos Aires había algunos restaurantes peruanos, pero estaban orientados principalmente a menoscabar la melancolía gastronómica de la colonia peruana. Este panorama ha comenzado a cambiar y en forma radical. La proyección internacional de nuestra culinaria toma cada vez más vuelo y se sirve en aviones y trenes de lujo, es elogiada en los principales periódicos del...
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