BPA BPM Y PROCEDIMIENTOS DE OPERACION ESTANDAR

UNIVERSIDAD DE COSTA RICA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS
ESCUELA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Práctica Dirigida presentada a la Escuela de Tecnología de Alimentos
como requisito parcial para optar por el grado de Licenciada en
Tecnología de Alimentos

“Elaboración de los manuales de lineamientos y los cursos de
capacitación en Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas
Prácticas deManufactura (BPM) y el Procedimiento de
Operación Estándar (SOP) para el recibo de vegetales frescos
en la empresa Caminos del Sol S.A.”

Elaborado por:
Mónica Jiménez Sánchez
Carné 992129

Ciudad Universitaria Rodrigo Facio
Agosto, 2006

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INDICE GENERAL

TRIBUNAL EXAMINADOR ............................................................................................ i
DEDICATORIA............................................................................................................. ii
AGRADECIMIENTOS .................................................................................................. iii
INDICE GENERAL....................................................................................................... iv
INDICE DE CUADROS................................................................................................ vi
INDICE DE FIGURAS ................................................................................................. vii
RESUMEN ..................................................................................................................viii
1. INTRODUCCIÒN...................................................................................................... 3
1.1 Justificación ........................................................................................................ 3
1.2 Objetivos ............................................................................................................. 8
2. MARCO TEORICO ................................................................................................... 9
2.1. BuenasPrácticas Agrícolas ................................................................................ 9
2.3. Aseguramiento de la calidad y sistemas de gestión de calidad........................ 25
2.4. Especificaciones ................................................................................................ 30
2.5. Procedimientos Estándar de Operación (SOP)................................................ 31
2.6. Capacitación ...................................................................................................... 32
3. MATERIALES Y METODOS .................................................................................. 35
3.1. Localización de la práctica................................................................................. 35
3.2.Procedimiento.................................................................................................... 35
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................... 41
4.5. Elaboración de los manuales de lineamientos de Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ........................................... 41
4.2. Elaboración y aplicaciónde las herramientas para determinar el grado de
cumplimiento de BPA en las fincas y BPM en el centro de empaque de la
empresa Caminos del Sol S.A. ......................................................................... 53
4.3. Elaboración y desarrollo de cursos de capacitación en Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para los
colaboradores de las dos fincas y elcentro de acopio de la empresa Caminos
del Sol S.A. ....................................................................................................... 59
4.4. Elaboración de las especificaciones que debe cumplir la materia prima: papa,
zanahoria, cebolla y chile jalapeño en la empresa Caminos del Sol S.A. ........ 74

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4.5. Elaboración del Procedimiento de Operación Estándar (SOP) para...