BPM de mermelada de naranja
Páginas: 11 (2639 palabras)
Publicado: 29 de agosto de 2014
1. INTRODUCCIÓN
El presente documento constituye el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de la empresa DELICIOUS S.A.C., para su establecimiento industrial ubicado en la Av. La Capitana 195 Huachipa, Lurigancho.
Éste Manual de BPM incluye las operaciones que se vienen desarrollando para el procesamiento de mermelada de naranja.
Se llaman Buenas Prácticas de Manufactura(BPM) al conjunto de prácticas de higiene adecuadas, cuya observancia asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. Son programas para dar seguridad sanitaria a los alimentos mediante la prevención de cualquier fuente potencial de contaminación.
Las etapas que comprende la elaboración de mermelada de naranja son las siguientes:
Recepción de Materias Prima.
Pesado.Selección.
Acondicionamiento.
Pesado.
Trozado/Rallado/Extracción de jugo.
Primera cocción.
Segunda cocción.
Envasado.
Lavado de envases.
Etiquetado.
Almacenamiento.
Seguidamente describiremos cada una de ellas mencionando su objetivo, alcance, descripción de operaciones y equipos, desviación del proceso, responsabilidades, registros, validación y definiciones.
2. RECEPCIÓNDE MATERIA PRIMA (Naranja)
2.1 Objetivo
Recepcionar la materia prima asegurando que llegue en buen estado de conservación, verificando la procedencia de ésta y las condiciones de transporte a la planta.
2.2 Alcance
Se inicia con la recepción de la materia prima hasta su envío al área de lavado.
2.3 Descripción de la Operación
La materia prima es traída a la planta procedentedel mercado mayorista de frutas, el medio de transporte en el caso de naranjas es mediante jabas de madera. Ya que en área de recepción se procede a realizar una inspección físico organoléptica del producto, a cargo del jefe de control de calidad, por muestreo al azar del lote.
2.4 Descripción de los Equipos y Materiales
Termómetros
Cajas plásticas.
Parihuelas.
2.5Desviaciones del Proceso
Defecto: Contaminación microbiana.
Causa: Falta de saneamiento en el área de recepción.
Medida Correctora: Limpiar el área de recepción.
Medida Correctiva: Personal capacitado en BPM, cumplimiento de las NPOS.
Defecto: Área de recepción contaminada.
Causa: Presencia de sustancias como lubricantes, combustibles, etc.
Medida Correctora: Eliminar losingredientes contaminados.
Medida Correctiva: Capacitación al personal en el reconocimiento de sustancias químicas contaminantes.
2.6 Responsabilidad
Jefe de Producción.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
2.7 Registros
BPM - 1: Registro de Recepción de Materia Prima.
BPM - 2: Registro de Contrastación de Instrumentos de Control y Pesaje.
2.8 Validación del ProcesoD.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.
D.S. 040-2001-PE Norma sanitaria para las actividades pesqueras y acuícolas.
Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), Amd. 1 (1999). Codex Alimentarius.
2.9 Definiciones
Codex Alimentarius: Programa conjunto FAO/OMS sobre NormasAlimentarias, colección de normas alimentarias destinadas a proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el comercio de los alimentos.
Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico químicos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
Medida correctora: Acción que se toma para corregir un erroro defecto en el proceso de elaboración del alimento.
Medida correctiva: Acción que se toma para prevenir un error o defecto en el proceso de elaboración del alimento.
3. PESADO
3.1 Objetivo
Eliminar todo tipo de impurezas de la materia prima durante la recolección, transporte y manipuleo.
3.2 Alcance
Desde el envío de la materia prima hacia las mesas de...
1. INTRODUCCIÓN
El presente documento constituye el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de la empresa DELICIOUS S.A.C., para su establecimiento industrial ubicado en la Av. La Capitana 195 Huachipa, Lurigancho.
Éste Manual de BPM incluye las operaciones que se vienen desarrollando para el procesamiento de mermelada de naranja.
Se llaman Buenas Prácticas de Manufactura(BPM) al conjunto de prácticas de higiene adecuadas, cuya observancia asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. Son programas para dar seguridad sanitaria a los alimentos mediante la prevención de cualquier fuente potencial de contaminación.
Las etapas que comprende la elaboración de mermelada de naranja son las siguientes:
Recepción de Materias Prima.
Pesado.Selección.
Acondicionamiento.
Pesado.
Trozado/Rallado/Extracción de jugo.
Primera cocción.
Segunda cocción.
Envasado.
Lavado de envases.
Etiquetado.
Almacenamiento.
Seguidamente describiremos cada una de ellas mencionando su objetivo, alcance, descripción de operaciones y equipos, desviación del proceso, responsabilidades, registros, validación y definiciones.
2. RECEPCIÓNDE MATERIA PRIMA (Naranja)
2.1 Objetivo
Recepcionar la materia prima asegurando que llegue en buen estado de conservación, verificando la procedencia de ésta y las condiciones de transporte a la planta.
2.2 Alcance
Se inicia con la recepción de la materia prima hasta su envío al área de lavado.
2.3 Descripción de la Operación
La materia prima es traída a la planta procedentedel mercado mayorista de frutas, el medio de transporte en el caso de naranjas es mediante jabas de madera. Ya que en área de recepción se procede a realizar una inspección físico organoléptica del producto, a cargo del jefe de control de calidad, por muestreo al azar del lote.
2.4 Descripción de los Equipos y Materiales
Termómetros
Cajas plásticas.
Parihuelas.
2.5Desviaciones del Proceso
Defecto: Contaminación microbiana.
Causa: Falta de saneamiento en el área de recepción.
Medida Correctora: Limpiar el área de recepción.
Medida Correctiva: Personal capacitado en BPM, cumplimiento de las NPOS.
Defecto: Área de recepción contaminada.
Causa: Presencia de sustancias como lubricantes, combustibles, etc.
Medida Correctora: Eliminar losingredientes contaminados.
Medida Correctiva: Capacitación al personal en el reconocimiento de sustancias químicas contaminantes.
2.6 Responsabilidad
Jefe de Producción.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
2.7 Registros
BPM - 1: Registro de Recepción de Materia Prima.
BPM - 2: Registro de Contrastación de Instrumentos de Control y Pesaje.
2.8 Validación del ProcesoD.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.
D.S. 040-2001-PE Norma sanitaria para las actividades pesqueras y acuícolas.
Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), Amd. 1 (1999). Codex Alimentarius.
2.9 Definiciones
Codex Alimentarius: Programa conjunto FAO/OMS sobre NormasAlimentarias, colección de normas alimentarias destinadas a proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el comercio de los alimentos.
Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico químicos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
Medida correctora: Acción que se toma para corregir un erroro defecto en el proceso de elaboración del alimento.
Medida correctiva: Acción que se toma para prevenir un error o defecto en el proceso de elaboración del alimento.
3. PESADO
3.1 Objetivo
Eliminar todo tipo de impurezas de la materia prima durante la recolección, transporte y manipuleo.
3.2 Alcance
Desde el envío de la materia prima hacia las mesas de...
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