BPM Panificados

Guía de aplicación de Buenas Prácticas de
Manufactura en panaderías y confiterías

Ing. Agr. Carlos Casamiquela
Ministro de Agricultura,
Ganadería y Pesca

Ing. Mariano Lechardoy
Director Nacional de Procesos y
Tecnologías

Lic. Roberto Gabriel Delgado
Secretario de Agricultura,
Ganadería y Pesca

Dr. Pablo Morón
Director de Agroalimentos

Oscar Solís
Subsecretario de Agregado de Valor
y NuevasTecnologías

Responsable de contenidos
Elizabeth Lezcano

Introducción
Capítulo I: Antecedentes que llevaron a la elaboración de las
Buenas Prácticas de Manufactura
1.
Microbiología alimentaria
1. 1. Hongos y bacterias
1.2. Factores involucrados en el desarrollo o multiplicación de los hongos y bacterias
1. 3. Tipos de bacterias
2.
Formas de contaminación

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2. 2. Tipos de contaminación
2. 3.Falta de mantenimiento de equipos y utensilios
2. 4. Contaminación cruzada
3.
Enfermedades transmitidas por alimentos

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3.2. Síntomas

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Capítulo II: Buenas Prácticas de Manufactura aplicadas a panaderías y confiterías

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2.
3.

Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura
Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura

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9
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3. 2.
3. 3.
3. 4.

Diseño delequipamiento y utensilios
Higiene del manipulador/ elaborador de productos de panadería/ pastelería
Hábitos del manipulador de productos de panadería/ pastelería

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16
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G u ía de B uen as P ráct icas de Man ufact ur a e n Pa n ad e r í as y C on fi te r í as

INTRODUCCIÓN
En la actualidad para ser competitivo y exitoso
en el mundo de los negocios es necesario estar
a la vanguardia de las exigencias quereclama
el mercado: los consumidores exigen cada vez
más servicios, la palabra “calidad” está en boca
de todos, el “control de calidad” por parte de los
clientes es también moneda corriente. Es necesario entonces, anticiparse a los cambios que
se vislumbran para no quedar relegado frente a
los competidores o, lo que es peor, ser excluido
del mercado por falta de adaptación.
Asimismo, hay quemencionar el hecho de que
las legislaciones alimentarias en el mundo han
tenido un gran avance y cada vez se tornan más
exigentes.
En nuestro país, la legislación alimentaria se
encuentra establecida en el Código Alimentario
Argentino (C.A.A.), reglamentado por la Ley Nacional 18.254 de carácter obligatorio.
El objetivo de esta Guía es describir la aplicación de las normativas del C.A.A. en elcontexto
particular de las Panaderías y Confiterías, para
evitar errores de interpretación y/u omisiones,
de manera tal de cumplir con la legislación vigente en materia alimentaria.
En todo el mundo, como en Argentina, las diferentes legislaciones alimentarias tienen por
objeto preservar la salud de los consumidores:

la filosofía de las mismas es la de prevenir enfermedades de transmisión alimentariay/u
otros riesgos para la salud humana y, también,
establecer reglas y definiciones para la comercialización de los productos alimenticios en los
distintos países.
El C.A.A. tiene en cuenta y reglamenta toda la
cadena de producción: proveedores de materias
primas e insumos, elaboración de los productos
panificados y de pastelería y la venta directa
y/o transporte al punto de venta. Es importantedestacar de esto último el concepto de “cadena
de producción”; ésta es tan débil como cada
uno de los eslabones que la componen. Esto
quiere decir, que deben controlarse cada uno
de ellos para que no haya fallas en el conjunto:
controlar a los proveedores, realizar la elaboración de los productos cumpliendo con la legislación alimentaria y supervisar el transporte
hasta el punto de venta.
De lo dichoanteriormente, podemos concluir
que los profesionales panaderos y/o pasteleros, los propietarios de panaderías y confiterías
o industrias panificadoras sin venta directa y
todos los actores involucrados en la cadena
productiva deben concientizarse en cuanto a la
importancia de la aplicación de las normativas
y adaptarse a las mismas para proporcionar
productos alimenticios seguros y en...