Brigada Francesa

Jose Alberto Gutierrez Rodriguez

Preparacion de Alimentos

Brigada francesa

CHEF

Tiene la responsabilidad final del producto. Su misión no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, porla calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto porlos cocineros.
Funciones
* Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio
* Cuida de que los platos que se sirvan cumplan lascondiciones exigidas por el recetario nacional o internacional
* Compra y realiza el escandallo
* Distribución del trabajo en la cocina
* Supervisión de la higiene, instalación, y grado derendimiento del conjunto
* Confección del menú, carta de especialidades y plato del día
* Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes
* Otorgar el ritmo que la cocinarequiera
* A veces realiza el relevé y en ocasiones canta la comanda
Otras responsabilidades
· Propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada, gratificaciones, etc.
·Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como velar por su cumplimiento
· Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal
· Enseña, aclara, informa y daexplicaciones de los trabajos a realizar
· Confecciona menús y cartas a los que pone precio
· Realiza la lista de compras de la minuta
· Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado
·Da ordenes a los jefes de partida y distribuye el género entre el salsero, entremetier y repostero
· Estará en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su pase,tanto la presencia del plato como la correspondencia entre éste y el pedido realizado
· Vigila la preparación y disposición de los platos, condimentando algunos
· Cuida de la mejor administración...