Bromatología frutas y hortalizas

Frutas
Origen
El fruto se define como el ovario fecundado maduro de los vegetales, desarrollado a partir de una flor y consta de semillas y el pericarpo.
Proceso de Maduración de las frutas
La maduración de la fruta es un proceso drástico en la vida de las frutas. Consiste en una serie de cambios metabólicos, modificaciones de aspecto y atributos de calidad. Señala el final del desarrollode las frutas y el comienzo de su senesecencia.
No todas las frutas siguen el mismo proceso de maduración, muestran una variante en cuanto la actividad respiratoria que aumenta de un modo muy acusado durante la maduración organoléptica. A este incremento se le denomina climaterio, y al grupo de fritas que lo realizan se les denomina frutos climatéricos. Estos frutos pueden seguir madurando fuerade la planta independientemente de que ya no estén en ella, aumenta la producción etileno (hormona principal de la maduración).
Estructura
Se da gracias a las pectinas unidas inicialmente en el fruto por enlaces cruzados a otras cadenas poliméricas a través de puentes de calcio. Las miofibrillas de celulosa y diversas hemicelulosas, xilanos y ligininas son responsables de la rigidezcaracterística de las frutas. La turgencia, que le confiere firmeza y suculencia depende del agua retenida por ósmosis de las células
Clasificación
Desde el punto de vista botánico:
1.- Frutos carnosos (derivados de una sola flor):
Drupa: pericarpo carnoso que rodea a una semilla con cáscara leñosa
Albaricoque, ciruela, melocotón
Aguacate, mango, cerezas
Agregados (fresa, frambuesa, zarzamora)

Pomas:parte de la flor es el recetáculo florar (pedúnculo)
Manzanas, peras, membrillo
Bayas; frutas carnosas con semillas menudas dispuestas libremente de pulpa
Uva, arándano, plátanos, papaya
Dátil, sandía, melón, grosella, kiwi
Frutos cítricos
2.- Frutos carnosos compuestos:
Sorosis: piña
Sicono: higo


Por su naturaleza:
Carnosas: fruta cuya parte comestible posee en su composición, almenos, un 50% de agua (melocotón, pera, manzana)
Secas: cuya parte comestible posee en su composición menos de un 50% de agua (almendras, avellanas, nuez, castaña)
Oleaginosas: frutas que son empleadas para la obtención de grasas y para el consumo directo

Por su estado:
Frescas: Destinadas al consumo inmediato, sin sufrir tratamientos.
Desecadas: Producto obtenido a partir de frutas frescascuya proporción de humedad a disminuido por contacto de aire y sol.
Deshidratadas: Productos obtenidos a partir de frutas carnosas frescas, cuya proporción de humedad ha sido reducida mediante procesos apropiados y autorizados. El grado de humedad debe ser tal que no permita alteración posterior.
Características Químicas
Energía: Se caracterizan por su bajo aporte calórico.
Agua: El contenidomedido de agua está comprendido entre el81 93%
Hidratos de carbono: son uno de los principales componentes y se puede encontrar en forma de Azúcares: Sacarosa, glucosa y fructosa.
Almidón: se encuentra en fruta no madura.
Fibra: Compuesta por celulosa, hemicelulosas, pectinas y liginas.
Lípidos: su composición lipídica es muy baja. Sólo los frutos secos contienen cantidades importantes delípidos.
Vitaminas: Aportan una porción importante de vitamina C y A a la dieta.
Minerales: El potasio y el fósforo son los elementos minerales más representativos de la fruta; en algunas de ellas puede representar el 50% de cenizas. Bajos en sodio.
Características organolépticas
Color: se debe a la presencia de pigmentos como clorofila, flavonoides y carotenoides
Aroma: Se debe a la presencia decompuestos volátiles como ésteres, alcoholes, aldehídos, ácidos, cetonas y derivados terpénicso. Se produce por la síntesis de los mismos.
Composición Química
Fruta
Energía Kcal
Agua
Hidratos de carbono
Fibra dietética
Grasas
Proteínas
Cerezas
58
82
13,5
1,5
0,5
0,8
Ciruela
45
84
11
2,1
0,15
0,6
Fresas
34
88
7
2,2
0,5
0,7
Naranja
38
86
8,6
2,3
0,3
0,8...