frutas y hortalizas

Frutas, vegetales y granos

Las frutas son órganos con semilla, por ejemplo, manzanas, cítricos, fresas, tomates, chiles, pepinos.
Los vegetales son otras porciones comestibles de las plantas,que incluyen hojas, raíces y semillas.
Las diferencias entre patología de las plantas y microbiología de alimentos son muy sutiles.

Algunos microorganismos que afectan los cultivos se manifiestanhasta que la fruta o el vegetales cosechado.

Deterioro

Ejemplos


Tipos de deterioro



El deterioro de frutas y vegetales se describe por síntomas asociados a un producto en particular,por lo tanto no se ha adoptado un sistema organizado para especificar los tipos de deterioro.
Mecanismo del deterioro
Después de la cosecha, el alimento es dañado por el equipo de procesamiento,especialmente el mal diseñado o mal mantenido.

Una vez que los microorganismos han penetrado las capas externas de tejido, todavía tienen que acceder a las áreas internas para extraer nutrientes.Enzimas degradativas

1) Pectinasas
Causan depolimerización de la cadena de pectina.
El resultado es la licuefacción de la pectina y la maceración completa del tejido de la planta.
Algunas plantascontienen inhibidores de esta enzima.
2) Celulasas
Degradan la celulosa a glucosa, su unidad estructural.
Esto contribuye a que los tejidos se suavicen.

Influencia del estado fisiológico de lasfrutas y los vegetales


Senescencia
Es el proceso en el cual se acumulan enzimas degradativas producidas por la misma fruta o vegetal. Es un aspecto que no se relaciona con el deterioromicrobiológico.
Sin embargo, la pérdida de la integridad celular causada por la senescencia hace más susceptible al alimento a la infección microbiana.
Cuáles son más perecederos, los climatéricos o los noclimatéricos?
Las frutas y vegetales climatéricos son más perecederos.


DETERIORO MICROBIOLÓGICO DE LOS VEGETALES



Las operaciones de corte liberan fluidos del tejido, que sirve de...