Frutas y hortalizas

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  • Publicado : 13 de julio de 2010
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FRUTAS Y HORTALIZAS:

FRUTAS: FRUTO COMESTIBLE, NATURALEZA CARNOSA, SE COME SIN PREPARACIÓN

HORTALIZA: PARTE COMESTIBLE DE LA PLANTA

1.- RAICES: RABANOS, REMOLACHA, ZANAHORIA (RESERVA ALIMENTICIA, FACIL DIGESTIÓN)

2.- BULBOS Y TURBERCULOS: AJO, PUERRO, CEBOLLA (RESERVA ALIMENTICIA, FACIL DIGESTIÓN)

3.- TALLOS, HOJAS, HIERBAS: ESPINACA, LECHUGA, ACELGA, ESPARRAGO (NUTRITIVO PARTESAEREAS)

4.- FLORES: BRÓCOLI, REPOLLO, REPOLLITOS DE BRUSELAS, COLIFLOR

5.- INFLORESCENCIA: ALCACHOFA

6.- FRUTOS Y SEMILLAS: PEPINO, TOMATE, PIMIENTO, BERENJENAS (PUNTO DE VISTA ALIMENTICIO)

7.- LEGUMBRES VERDES: HABAS, POROTOS VERDES

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL:

VEGETALES TIENEN ALTO CONTENIDO DE AGUA

VALOR CALÓRICO DEPENDE DEL N° HIDRATO CARBONOS

GLUCIDOS: ABSORBIBLES: AZUCARESSIMPLES Y ALMIDON (PAPA). NO ABSORBIBLES: APORTE FIBRA VEGETAL CANTIDADCELULOSA ENTRE 1 Y 5%

LÍPIDOS: CANTIDAD BAJA, NO LLEGA AL 1% EN LA MAYORÍA DE LOS CASOS, HAY NOMO Y POLI INSATURADOS (SALVO EXCEPCIONES).

PROTEÍNAS: PRESENCIA DEL NUTRIENTE MÁXIMO 7% EN AJOS Y LEGUMBRES. NO CONTIENE TODOS LOS AMINOÁCIDOS ESENCIALES (COMBINAR VEGETALES)

VITAMINAS: HIDROSOLUBLES: GRUPO B (ACELGAS,BRÓCOLIS, ESPINACAS, PAPAS, REPOLLITOS DE BRUSELAS, LEGUMBRES), TIAMINA, RIBOFLAVINA, ACIDO NICOTÍNICO, PIRIDOXINA Y ACIDOS FOLICOS Y VIT. C (BRÓCOLI, ESPINACAS, PAPAS, PIMIENTOS, TOMATES). LIPOSOLUBLES: VIT. A EN FORMA DE CAROTENOIDES (HORTALIZAS VERDES Y DE COLOR AMARILLO ANARANJADO: CALABAZA, MAIZ, ZANAHORIAS). VIT. K SE ENCUENTRA MODERADAMENTE.

MINERALES: MACRO MINERALES: CALCIO, (PEREJIL, BERRO YACELGA). / FÓSFORO (GUISANTES, CHAMPIGNON Y SETAS) / MAGNESIO (ACELGA Y GUISANTE) / SODIO Y POTASIO (MAYORÍA DE LOS VEGETALES)

MICRO MINERALES: HIERRO Y ZINC (MAYORIA DE LAS HORTALIZAS) / YODO (CEBOLLAS Y POROTOS VERDES)

EFECTO DE LOS PROCESAMIENTOS

COCCION EN AGUA: ABLANDA LOS TEJIDOS Y GELATINIZA EL ALMIDON (FACIL DIGERIR),

PERDIDA DE NUTRIENTES X:

OXIDACIÓN: CONTACTO CON OXÍGENOO POR ACCIÓN DE UNA ENZIMA EN LOS TEJIDOS VEGETALES.

POR HIDROSOLUBLILIDAD: 35% DE LOS GLÚCIDOS, VITAMINAS HIDROSOLUBLES Y SALES MINERALES PASAN AL LÍQUIDO DE COCCIÓN.

LOS NITRATOS PRESENTES EN HORTALIZAS SE PIERDEN POR DIFUSIÓN EN EL AGUA.

POR LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO DE COCCIÓN: PÉRDIDAS X CALOR AUMENTAN X + TIEMPO DE COCCIÓN. SI EL AGUA ESTÁ HIRVIENDO CUANDO SE SUMERGEN LOSVEGETALES LAS PÉRDIDAS POR DIFUSIÓN SON - Y SE CONSERVA LA VIT. C).

POR EL PH DEL MEDIO: ACIDIFICAR LAS AGUAS DE COCCIÓN CON LIMÓN O VINAGRE AYUDA A CONSERVAR MEJOR LAS VITAMINAS.

POR ACCIÓN DE LA LUZ: SE PIERDE LA VIT. B12.

COMPUESTOS COMO EL COBRE Y EL HIERRO: FAVORECEN LAS PÉRDIDAS DE VIT. C.

COCCION AL VAPOR: LOS FENÓMENOS DE DIFUSIÓN SE REDUCEN EN ESTE TIPO DE COCCIÓN, LOS MINERALES,VITAMINAS Y AROMAS SE CONSERVAN MEJOR.

ESCALDADO (BLANQUEADO): EN LAS VERDURAS DESTRUYEN LAS ENZIMAS Y PROTEGER LA VIT. C. PIERDEN PEQ. CANTIDADES DE MINERALES Y VITAMINAS HIDROSOLUBLES, DISUELTAS EN EL AGUA O X EL CALOR. PIERDEN - EN EL ESCALDADO QUE AL ESTAR ALMACENADAS.

DESHIDRATACIÓN: CONDICIONES CONTROLADAS, POCO EFECTO SOBRE LOS NUTRIENTES PERO CON DIÓXIDO DE AZUFRE COMO CONSERVANTE SEPIERDE LA MITAD DE LA VITAMINA C Y TIAMINA

TUBERCULOS: SEGÚN EL TIPO DE ALMACENAMIENTO O COMO COCINARLAS: COCIÉNDOLAS O ASÁNDOLAS CON PIEL O EN POCO AGUA SE EVITA LA PÉRDIDA DE CANTIDADES IMPORTANTES DE VIT. C. TAMBIEN FUENTE DE HIERRO Y TIAMINA. LAS SOLANINAS SE PUEDEN ACUMULAR EN LA PIEL Y LOS BROTES DE LAS PAPAS. NO CONSUMIR PAPAS VERDES.

LEGUMBRES SECAS: BIEN COCIDAS SE DIGIEREN BIEN,REMOJAR EN AGUA FRÍA POR 12 HORAS Y COCINARLAS EN UNA OLLA A PRESIÓN, ELIMINA LAS SUSTANCIAS TÓXICAS.

25% DESTRUCCIÓN DEL CONTENIDO VITAMÍNICO, LA TIAMINA. X MUCHO CAMBIO DE AGUA. CONSUMIR LAS LEGUMBRES CON SU CALDO X QUE CONSERVA SUS NUTRIENTES.

CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN ESTADO FRESCO

LAS FRUTAS Y HORTALIZAS SIGUEN VIVOS AUN DESPUÉS DE LA COSECHA Y AL SEGUIR RESPIRANDO...
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