Bromatolog a de las Prote nas

Bromatología de las
Proteínas.
Susana Solís Martínez.
Emma Alicia Hernández Carreón.
José Manuel López Espino.
José Felipe Rangel González.

Introducción.
Las proteínas son principales componentes de la mayoría de
los alimentos que ingerimos, aunque varia el porcentaje.
Estas forman gran parte de las estructuras celulares, es por
ello que son fundamentales en la dieta del ser humano.
Las enzimasdigestivas degradan las proteínas ingeridas a
través de la dieta, y degradan primeramente , grandes
polipéptidos, que necesitan antes ser hidrolizados hasta
llegar a cadenas de tripeptidos, dipéptidos y aminoácidos
incivilizados. De este modo serán bien absorbidos por la
mucosa intestinal.

Reactividad de la molécula
proteica.
Las
proteínas reaccionan con diversos tipo de
moléculas presentes enlos alimentos, tales como
azucares reductores, lípidos, proliferoles, entre otros.
Estas reacciones presentan una gran diversidad de
propiedades, sin embargo ciertas condiciones pueden
resultar negativas desde el punto de vista nutritivo,
sensorial o sanitario.

Estas propiedades pueden ser influenciadas
determinadas por diversos factores como:

o

•Intrínsecos a la molécula proteica: lacomposición
aminoacidica; la conformación, tamaño y forma; entre
otras.
•Vinculados al medio ambiente: la concentración
iónica, las especies iónicas; el pH del medio.
•Derivados de las operaciones tecnológicas: el
tratamiento térmico; la concentración salina; los
agentes oxido reductores; las modificaciones físicas o
químicas.

Debido a la compleja y sutil conformación de las moléculas
proteicas,resultan con una extrema fragilidad. Es por ello que
resultan muy sensibles a diversos agentes fisicoquímicos,
tales como el calor, agitación, violencia, sales, ácidos, entre
otros.
Como consecuencia se puede obtener una desnaturalización
proteica, caracterizado por la desorganización del orden
espacial propio de la estructura proteica en su estado natural.

En este estado, las proteínas modificanalgunas de sus
propiedades y cuando se encuentran en disolución
pueden llegar a precipitar.

Clasificación.
Desde el punto de vista estructural, las proteínas
pueden clasificarse en fibrosas o globulares. Sin
embargo no deja de ser mas que un artificio basado en
la concepción de moléculas esferoidales y moléculas
alargadas, pero se ha demostrado que una misma
proteína puede adoptar una forma comootro.

En los alimentos podría resultar de gran utilidad una
clasificación según la solubilidad, debido a que seria
importante para los procesos de elaboración de alimentos.
Dentro de esta sintonización y de acuerdo en la composición,
se han agrupado bajo diversas denominaciones.

Calificación en función de la
solubilidad.
Albuminas: solubles en agua y precipitables por las
soluciones salinasconcentradas (lactoalbumina).
Globulinas: solubles en soluciones salinas. Las de origen
animal suelen coagular por el calor. (clara de huevo, leche,
carnes)
Glutelinas: solubles en soluciones salinas muy
concentradas (cereales, en especial el trigo y maíz) .
Prolaminas: solamente se disuelve en etanol de 70-80%.
Son de origen vegetal (trigo, cebada, maíz).
Escleroproteinas: insolubles. Desempeñanfunciones
estructurales o protectoras (colágeno).

Tipos de
proteínas.
En los distintos productos naturales es posible
reconocer hasta 22 diferentes tipos de aminoácidos,
que en distintas proporciones forman parte de las
estructuras proteicas del alimento.
Desde el punto de vista de la composición de una dieta,
su aporte aminoacidico es de gran interés, ya que una
dieta se puede considerar completa enlo que
concierne al aporte proteico, solamente cuando
asegura los requerimientos aminoacidicos necesarios
para el crecimiento y mantenimiento del organismo
vivo.

Muchos de los alimentos que consumimos contienen
proteínas, sin embargo son muy pocos los que poseen
cantidades importantes; los de mayor aporte no suelen
superar niveles del 30%.

Se pueden encontrar en productos de origen animal y...