Brote Alimentario

BROTE DE GASTROENTERITIS DE ORIGEN ALIMENTARIO PROVOCADO PORCLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Introducción
La gastroenteritis por Clostridium perfringens tipo A es una de las tres principales causas de enfermedad transmitida por los alimentos en los Estados Unidos de América y en el Reino Unido; en este último país la notificación es obligatoria (10,11). En la Argentina no se dispone de datos y raramentese notifica. La mayoría de los brotes resultan de la exposición a alimentos preparados con carne bovina o pollo que contienen un número elevado (105/g o mayor) de células vegetativas viables del agente.
El microorganismo se aloja en las heces del hombre y los animales, el suelo y algunos alimentos crudos. Generalmente se encuentra en la carne cruda, en números reducidos, y llega a ésta por víaendógena o exógena, durante el proceso de faena. Es un bastón anaerobio, esporulado y Gram positivo con una velocidad de crecimiento que varía considerablemente a través de un amplio rango de temperaturas. El crecimiento máximo ocurre a temperaturas entre 34-47°C. Sin embargo, el crecimiento más rápido usualmente se ubica en el límite superior de este rango. Algunas esporas sobreviven a lastemperaturas de cocción normal y son activadas por el calor hasta germinar.
La mayoría de los efectos que induce la enterotoxina se deben al calcio que ésta produce a nivel de la membrana citoplasmática con la consecuente pérdida de agua y electrolitos (Na+, Cl-), mientras se inhibe la absorción de glucosa y el metabolismo oxidativo. A nivel de los enterocitos, la enterotoxina se fija a una proteína de lascélulas epiteliales del ribete en cepillo, siendo esta unión necesaria para que se desencadene la acción biológica. Las alteraciones histológicas provocadas por la acción de la enterotoxina son moderadas; se produce erosión de las crestas de las células intestinales, pero nunca una degradación importante do las células.
Descripción del brote
El 28 de setiembre de 1990 asistieron 60 personas a un"lunch" en el que se sirvió empanadas de carne fritas, canapés y masas dulces. Las bebidas ofrecidas fueron soda, gaseosas y vino blanco. El consumo se inició alrededor de las 13:00 horas. Al día siguiente, comenzaron a presentarse varios casos de gastroenteritis entre los asistentes. La distribución de la enfermedad en t6rminos de tiempo, espacio y personas permitió establecer la presunción de unafuente común, probablemente asociada al consumo de un alimento. Frente a la sospecha de un brote de origen alimentario se inició, de inmediato, una encuesta a 41 personas en riesgo. El resto de los asistentes salieron del país por lo que no pudieron ser incluidos en la encuesta. Se utilizó un cuestionario donde se registró: nombre, alimentos y bebidas consumidas, síntomas, hora de aparición yduración. Se definió un "caso" como toda persona que asistió al "lunch" y presentó retortijones y/o diarrea.
Análisis Microbiológico del Alimento
La muestra, para el aislamiento del microorganismo, estuvo constituida por una empanada del mismo lote, pero sin freír, conservada en refrigeración, y fue obtenida y analizada 3 días después de la preparación (1° Octubre). La empanada se separó en dosporciones: picadillo de carne (relleno) y masa. Estas porciones se sometieron a los siguientes análisis.
1) Coloración de Gram del picadillo de carne,
2) Recuento presuntivo de C. perfringens en picadillo de carne,
3) Recuento presuntivo de esporas de C. perfringens en picadillo de carne y,
4) Recuento presuntivo de Bacillus cereus en masa y picadillo de carne.
Para los recuentos presuntivos de B.cereus, C. perfringens y esporas se sometieron a análisis 25 g de muestra de cada una de las porciones. Los recuentos se realizaron según procedimientos estandarizados y se utilizó agar de Manitol yema de huevo polimixina (Disco) para el recuento de B. cereus y agar de triptosa sulfito cicloserina sin yema de huevo (SFP, DIFCO) para los recuentos presuntivos de C. perfringens y sus esporas. La...