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Las aflatoxinas son metabolitos secundarios producidos porhongos filamentosos del género
Aspergillus 
, sobretodo
A.
 
Flavus 
y
A. Parasiticus.
Imagen 1: Aspergillus Flavus (Porciónterminal de un conidioforo X1000)
Son inodoras, insaboras e incoloras; en la naturaleza sepueden encontrar en muchos cereales, semillas deoleaginosas, nueces de árboles y frutos deshidratados,sonsusceptibles a contaminación en almacenamiento cuando lahumedad está debajo del valor normal y la temperatura esalta. Químicamente, son estables en los alimentos yresistentes a la degradación bajoprocedimientos de cocciónnormal. Es difícil eliminarlas una vez que se producen.Las aflatoxinas son un grupo de carcinógenos pertenecientesa la familia de las difurano-cumarinas, se clasifican endosgrandes grupos de acuerdo a su estructura química:1era Serie: Difuro-cumaro-ciclo-pentanonas (AFB1, AFB2,AFB2A, AFM1, AFM2, AFM2A y aflatoxicol)2da Serie: Difuro-cumaro-lactonas (AFG1, AFG2, AFG2A,AFGM1,AFGM2, AFGM2A y AFB3.Estas dos principales especies de Aspergillus que producenaflatoxinas, son
A. flavus 
que origina únicamenteaflatoxinas B1 y B2, y el
A. parasiticus 
que puedeproduciraflatoxinas B y G. Sin embargo, las más importantes son B1,B2, G1 y G2, distinguidos por su color fluorescente bajo laluz ultravioleta (B: "blue", azul y G: "green", verde)
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Fueron descubiertas enla década de 1960, luego de provocarun brote (Turkey X disease) altamente letal en pavos enInglaterra. En dicho brote, miles de aves murieron despuésde consumir alimento balanceado conteniendo torta demaníes.El principal hongo encontrado en la torta de maníes fue el
Aspergillus flavus 
, dándole el nombre a esta toxina.En brotes de aflatoxicosis, una de las características másdestacadas es lamala absorción de alimento que semanifiesta por la presencia de partículas mal digeridas dealimento balanceado en las excretas de las aves, fenómenoasociado con esteatorrea o aumento de la excreción...