buena exposicion




PRACTICA #5
GRADO DE FRESCURA
REALIZA ANALISIS FISICOS, QUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS PERTINENTES
PROFRA. WENDY FLORES CASTRO
JOSE CABANILLAS OSUNA
4 B VESPERTINO

INTRODUCCION.
La comprobación organoléptica de la frescura supone determinar el grado de desarrollo alcanzado por los cambios post-mortem en el pescado y crustáceos haciendo uso de los sentidos del olfato, vista y tacto, yaplicando un código que contiene los requerimientos mínimos y frecuentemente los criterios característicos de cada categoría de calidad. Los grados de calidad utilizados para llevar a cabo la inspección del pescado fresco se basa en el método de “Evaluación de la calidad del Servicio de Inspección en lonja y en la industria pesquera”. Es un modelo europeo introducido en la Decisión del Consejo nº103/76, que clasifica el pesacdo en tres niveles de calidad: categoría extra, A y B. El esquema de la EU es comúnmente aceptado en los países de la Unión Europea para la evaluación sensorial, aunque existen algunas discrepancias en el sistema, ya que no toma en consideración las diferencias por especies sino que utiliza la clasificación de pescado blanco (< 5% de grasa en el músculo) y pescadoazul (> 5% de grasa en músculo).
Los límites de categorías no coinciden exactamente con etapas de frescura. La primera categoría incluye por lo general al pescado muy fresco y aquellos pescados de frescura reducida, pero sin ningún signo de deterioro. La categoría del pescado apto para la venta comprende los alimentos marinos que exhiben los primeros signos de alteración. Tampoco están definidoscon claridad los límites para el decomiso, por lo que existe cierta dificultad en lo que respecta a la diferenciación sensorial entre pescado fresco y pescado menos fresco. Un análisis sensorial correcto es tan difícil como cualquier otra prueba de laboratorio. Exige de disponer de un equipo de varias personas entrenadas durante varias semanas.




INDICE.Objetivo……………………………………………………………………………4
Prueba A…………………………………………………………………………5
Prueba B…………………………………………………………………………..10
Prueba C…………………………………………………………………………..16
Prueba D………………………………………………………………………….25
Conclusión…………………………………………………………………………31
Biografía………………………………………………………………………….32









OBJETIVO.
Conocer el grado de frescura de la carne realizando una prueba sensorial (determinación del olor) con varias pruebas química:
A) ph,
B) prueba de Eber,
C) basesvolátiles,
D) extracto de volumen liberado.
















PRUEBA A) PH

MATERIALES Y EQUIPO
Potenciómetro
Molino de carne con placa de 3mm o licuadora
REACTIVO
Solución de buffer de ph 4 o ph 7








DIAGRAMA DE FLUJO









PROCEDIMIENTO
1.-Pesar 10 gramos de carne, homogeneizarlos en el molino con 10 ml de agua destilada (HO)

2.-Realizar lalectura del ph, la carne fresca debe tener un pH dentro de 5.8 – 6.2






RESULTADOS
Ph: salchicha 1: 6.13
Salchicha 2: 6.23












CUESTIONARIO
1.- ¿porque la carne debe tener un pH dentro de 5.8 – 6.2?
Para saber que tan fresca es una carne, en embutidos el ph debe ser entre los niveles anteriores, sino la carne esta en descomposiciónPRACTICA B) PRUEBA DE EBER

MATERIALES
Matraz erlenmeyer de 125
Papel filtro
EQUIPO
Baño maría
Mechero de bunsen
Cáñamo
REACTIVO
Solución de acetato de plomo (se mezclan 100ml de solución de acetato de plomo al 5% con 1ml de acido acético glacial)







DIAGRAMA DE FLUJO









PROCEDIMIENTO
1.-Colocar 10 gramos de muestra en un matraz erlenmeyer de125ml.

2.-Se cúbrela boca del matraz con un papel filtro previamente sumergido en solución de acetato de plomo.



3.-Se sujeta el papel filtro con cáñamo para evitar fugas.

4.-Se coloca el matraz a baño maría con agua a ebullición durante 10min.






RESULTADOS
POSITIVA













CUESTIONARIO
1.- Que es la...