Buenas practicas de manipulacion

Importancia de las buenas prácticas de manufactura
en cafeterías y restaurantes
Salgado C., María Teresa

Castro R., Katherin

Resumen
La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en restaurantes y cafeterías, constituye una
garantía de calidad e inocuidad que redunda en benefi cio del empresario y del consumidor en vista
de que ellas comprenden aspectos de higiene ysaneamiento aplicables en toda la cadena productiva,
incluido el transporte y la comercialización de los productos.
Es importante el diseño y la aplicación de cada uno de los diferentes programas, con diligenciamiento de
formatos para evaluar y realimentar los procesos, siempre en función de proteger la salud del consumidor,
ya que los alimentos así procesados pueden llevar a cabo su compromisofundamental de ser sanos,
seguros y nutricionalmente viables.
Palabras clave: buenas prácticas de manufactura, inocuidad, consumo de alimentos, servicios de
alimentación, microbiología de alimentos.
The importance of good manufacturing practices
in cafeterias and restaurants
Abstract
The application of good manufacturing practices (GMP) in restaurants and cafeterias constitutes an
assuranceof quality and food safety that result in the benefi t of the manufacturer and the consumer,
since they include hygiene and cleaning aspects applicable along the whole productive chain, including
transport and commercialization of products.
The design and application of the diff erent programs is important, with the processing of formats for the
evaluation and feedback of the processes, alwaysbased on protecting the consumer’s health, since the
processed foods can carry out their fundamental commitment of being healthy, safe and nutritious.
Key words: good manufacturing practices, food safety, food consumption, food service, food
microbiology.

M.Sc. Microbióloga de alimentos. E-mail: msalgado@ucaldas.edu.co

Ingeniera de alimentos. Docente Departamento de Ingeniería. E-mail:katherin.castro@ucaldas.edu.co
Vector, Volumen 2, Enero - Diciembre 2007, págs 33 - 40
Recibido 10 Septiembre 2007, Aprobado 9 Noviembre 2007Salgado C., María Teresa; Castro R., Katherin
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Introducción
Las Buenas prácticas de manufactura (BPM), son los principios básicos y prácticas generales de higiene
en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte ydistribución de
los alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. (Min. Salud,
1997)
Los restaurantes y cafeterías no son ajenos a la obligación de cumplir con las BPM, dada la variedad de
productos, clientes, gran demanda de servicios y su incidencia enla salud del consumidor, por lo tanto
sus productos y servicios, deben tener todos los atributos de calidad e inocuidad.
Reportes del sistema nacional de vigilancia, nos indican un aumento de las Enfermedades Trasmitidas por
los alimentos (ETA´s), y entre los sitios en donde se consumieron alimentos contaminados se encuentran
los restaurantes y cafeterías. El control de las ETA´s, enrestaurantes y cafeterías, se puede realizar con
la implementación de las BPM, principalmente a través de unos adecuados hábitos higiénicos de los
manipuladores, una capacitación constante, un correcto almacenamiento de materias primas y productos
terminados, unas adecuadas condiciones locativas y diseño sanitario de los establecimientos, entro otros.
Alrededor de un 20% de las causas de las ETA´s sedeben a una deficiente higiene en los manipuladores,
un 14% a la contaminación cruzada, que es el proceso en el que los microorganismo son trasladados de
un área sucia a otra área antes limpia (generalmente por un manipulador), de manera que se contaminan
alimentos y superficies. Un inapropiado lavado de manos es la causa más frecuente de la contaminación
cruzada. (Imagen 1).
Imagen 1....