BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION

Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para
Instructores

SECCIÓN III
GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMPS) BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN,
EMBALAJE, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE
PRODUCTOS FRESCOS

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Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para
Instructores

SECCIÓN III
GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMPS) BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN,
EMBALAJE, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE
PRODUCTOS FRESCOS
Introducción*
El objetivo de las Buenas Prácticas de Fabricación (GMPs) consiste en reducir elriesgo de contaminación de los productos frescos durante la manipulación,
embalaje, almacenamiento y transporte. En esta sección, los Módulos 1 y 2
proporcionan información acerca de las medidas para prevenir y reducir la
contaminación en las superficies de los productos mediante una limpieza
adecuada y el uso de desinfectantes y mediante la implementación de otras
GMPs durante el embalaje,almacenamiento y transporte de los productos. El
Módulo 3 comenta las medidas para limpiar y desinfectar el equipo que entra en
contacto con los productos frescos.

Módulo 1
Limpieza y Tratamiento de Productos
Resultados del Aprendizaje
Ø Los participantes deben conocer los procedimientos de limpieza
recomendados para los productos agrícolas frescos.
Ø Los participantes deben entender las consideraciones deseguridad para el
agua utilizada en operaciones de limpieza de productos.
Ø Los participantes deben estar familiarizados con el uso de agentes
desinfectantes y nuevas tecnologías para reducir los niveles de
contaminación microbiana en los productos frescos.
Práctica
Ø Experimento / Demostración: El Agua como Agente Contaminante
Ø Experimento / Demostración: Concentración Cloro y Manejo de Calidaddel
Agua
*

Sección elaborada por: Carmen Hernández-Brenes, Ph.D., ITESM-Campus Monterrey, México
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Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para
Instructores

Este Módulo se centra en la limpieza y tratamiento de los productos con agentes
desinfectantes para reducir la contaminación. No obstante, es importante
destacar que una vez el producto estácontaminado con patógenos humanos,
actualmente no se dispone de agentes o procesos, salvo el cocinado, que
puedan garantizar la completa eliminación de los patógenos. Ésta es la razón
por la que es tan importante prevenir la contaminación en primer lugar.
Los microbios se encuentran en cualquier lugar en el entorno de crecimiento de
los productos. Incluso aunque se hayan implantado y se apliquenconcienzudamente buenas prácticas agrícolas, es inevitable que las frutas y
hortalizas frescas presenten microorganismos en su superficie.
Como ya se ha comentado, los microorganismos superficiales de los productos
frescos varían enormemente y dependen en gran medida del tipo de producto y
de las prácticas agrícolas empleadas. La microflora natural de los productos
frescos incluye especies dePseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium,
Micrococcus, y bacterias del ácido láctico. Esta microflora natural es en su
mayor parte inocua. Sin embargo, la tierra, agua, aguas residuales, aire y
animales presentes en el campo pueden contaminar las superficies externas de
los productos con organismos patogénicos. Los microorganismos provenientes
de estas fuentes compiten con la flora natural.
En...