BULYING

ESTUDIO NUTRICIONAL DEL CACAO
Y PRODUCTOS DERIVADOS

RESUMEN
Informe elaborado para:
INSTITUTO DEL CACAO Y EL CHOCOLATE (ICC)

realizado por:
• Dra. Magda Rafecas
• Dr. Rafael Codony
Profesores Titulares de Nutrición y Bromatología
Universidad de Barcelona
Septiembre 2000

INDICE

pág

1. Introducción: Composición comparada del cacao y sus principales derivados

2

1. 1.Aporte de macronutrientes y energía por ración

3

1. 2. Valoración de estos aportes

3

2. El cacao y su relación con situaciones fisiopatológicas

5

2. 1. Chocolate y migraña

5

2. 2. Chocolate y acné

5

2. 3. Chocolate y caries dental

6

2. 4. Chocolate y adicción

8

3. Conclusiones

10

3. 1. Valor nutricional

10

3. 2. Efectos sobre la salud

11

4.Fuentes de documentación

13

1. INTRODUCCIÓN. COMPOSICIÓN

COMPARADA DEL CACAO Y SUS PRINCIPALES

DERIVADOS

Las bases de datos nutricionales aportan los datos referentes a la composición centesimal y
micronutrientes de los diferentes productos. Nos referiremos a continuación a aquellas bases de
datos que por su especificidad [ las elaboradas por Chocolate Manufatures Association(CMA, 1997)],
por su contrastada solvencia internacional como bases de datos de composición en cuanto a los
métodos analíticos o referencias bibliográficas utilizadas para su elaboración (Souci et al. 1994;
McCance and Widdowson’s, 1994; Nevo Tables-Dutch Food Composition Database, 1996; USDA,
1991 y 1996) o bien por ser de ámbito nacional (Mataix y Mañas, 1998; Moreiras et al. 1992) hanresultado ser una buena fuente para el conocimiento de los productos a estudiar. Se han utilizado,
además, datos de composición suministrados por diversos fabricantes nacionales, para que el estudio
reflejara más fielmente la composición y valor nutricional de los productos comercializados en nuestro
mercado.
Dado que las diferentes tablas de composición y bases de datos existentes refierencomposiciones
algo variables para el cacao y chocolate, a continuación recogemos, en la tabla 1, una composición
que refleja los intervalos de valores para los diferentes macro y micronutrientes. A partir de estos
datos, y de sus valores medios para cada nutriente, se va a realizar toda la valoración nutricional de
sus aportes, por comparación con las cantidades de ingesta diaria recomendadas (CDRs).Esta
comparación se realizará respecto a las recomendaciones para la población española, recogidas por
Varela y colaboradores (1980).
Tabla 1 – Comparación de la composición en macro y micronutrientes,
de cacao y derivados
Contenidos por 100 g Cacao polvo Chocolate
desgrasado

Chocolate
con leche

Chocolate
blanco

Soluble de
cacao

529
8
58.3

360-375
4-7
78-82

(materiaprima)

Energía (kcal)
Proteínas (g)
H de Carbono (g)
disponibles
Almidón
Azúcares (g)
Fibra (g)
Grasas (g)
Grasa saturada (g)
G. monoinsaturada
(g)
G. poliinsaturada (g)
Sodio (g)
Potasio (g)
Calcio (mg)
Fósforo (mg)
Hierro (mg)
Magnesio (mg)
Cinc (mg)
Vit A (UI)
VitE (mg)
Vit B1(mg)
Vit B6 (mg)
Ac. fólico (micro g)

255
23
16

449-534
4.2-7.8
47-65

511-5426.1-9.2
54.1-60

13
3
23
11
6.5
3.6

3.1
50.1-60
5.9-9
29-30.6
15.1-18.2
8.1-10

1.1
54.1-56.9
1.8
30-31.8
17.6-19.9
9.6-10.7

30.9
18.2
9.9

0.3
0.2
2
150
600
20
500
9
3
1
0.37
0.16
38

0.7-1.2
0.02-0.08
0.4
35-63
167-287
2.2-3.2
100-113
1.4-2.0
3
0.25-0.3
0.04-0.07
0.04-0.05
6-10

1.0-1.2
0.06-0.12
0.34-0.47
190-214
199-242
0.8-2.345-86
0.2-0.9
150-165
0.4-0.6
0.05-0.1
0.05-0.11
5-10

1.1
0.11
0.35
270
230
0.2
26
0.9
180
1.14
0.08
0.07
10

ESTUDIO NUTRICIONAL DEL CACAO Y PRODUCTOS DERIVADOS –RESUMEN

58.3

2-8
70-78
7
2.5-3.5

0.07-0.13
0.44-0.9
30-300
140-320
4-9
100-125
2
trazas
0.2
0.07
0.03
7.6

2

1.1. APORTE DE MACRONUTRIENTES Y ENERGÍA POR RACIÓN
La tabla 2 recoge los...