bursatiles

UNIVERSIDAD DE COLIMA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
POSGRADO INTERINSTITUCIONAL EN CIENCIAS PECUARIAS

RELACIÓN ENTRE PRODUCCIÓN DE LECHE, SU COMPOSICIÓN
QUÍMICA Y RENDIMIENTO EN LA ELABORACIÓN DE QUESO,
EN CABRAS LECHERAS

T

E

S

I

S

QUE PARA OBTENER EL GRADO DE

MAESTRA EN CIENCIAS PECUARIAS
P R E S E N T A

BEATRIZ ROSAS GUTIÉRREZ
COMITÉ TUTORIAL
DR.MIGUEL ANGEL GALINA HIDALGO
DR. JOSÉ MANUEL PALMA GARCÍA
DR. BENITO LÓPEZ BAÑOS

COLIMA, COL., MÉXICO.

2005

Mi reconocimiento infinito a mi Comité Tutorial:

Dr. Miguel Angel Galina Hidalgo, por la confianza que deposito en el
proyecto.

Dr. José Manuel Palma García por las valiosas aportaciones
brindadas a este trabajo

Dr. Benito López Baños por su paciencia, apoyoincondicional y
asesoría.

Agradecimientos:

A la Universidad de Colima, que a través del PICP me
aceptó y albergó como parte de ella.

Al CONACyT por su apoyo financiero, sin el cual este
proyecto no se hubiera llevado a cabo.

A la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán-UNAM, por el
apoyo brindado en la continuidad de mi formación profesional y
académica.

Agradezco a quienes mebrindaron su apoyo en la fase experimental de mi
investigación:

Dr. José Manuel Hernández Hernández. Departamento de
Biología Celular. CINVESTAV, México.

Dr. Carlos Gerardo García Tovar. Facultad de
Estudios Superiores Cuautitlán-UNAM.

M. en C. Rafael Cortés Zarate. Departamento de Biología
Celular. CINVESTAV, México.

MVZ Martha Elizabeth Pérez Arias y MVZ Dora Luz
Pantoja. Laboratoriode Inspección de Productos de
Origen

Animal

(IPOA),

Facultad

de

Estudios

Superiores Cuautitlán-UNAM.

Un especial agradecimiento por el las aportaciones brindadas en este
trabajo a:
MVZ Jorge Luis Rico Pérez
M. en C. Ma. Nieves Trujillo Tapia
Dr. Miguel Angel Pérez Razo

Dedico esta tesis a mi familia:

A mis padres adorados Angela y Juan, por su apoyo y confianzaincondicional.

A mis hermanos Gustavo, Araceli, Xochitl y especialmente a Juan
Isaac por su apoyo desinteresado y disposición para realizar junto
conmigo el trabajo de campo.

A mis sobrinos Angela, Damián y Sara.

A mi pequeño Toto por acompañarme en muchas noches de desvelo
sin protestar.

A mis amigos:

Angel Sánchez, Magdalena Guerrero, Leticia Bonilla, Armando
Pérez, AraceliCastillo, Janeth Peralta, Karina Ramírez, Carmen
Barrón, Juanita Ortega, Jorge Muñoz, Juan Carlos Rodríguez y
Ranulfo Reyes.

ÍNDICE

Pág.

RESUMEN

i

SUMMARY

ii

I. INTRODUCCIÓN

1

II. HIPÓTESIS

4

III. OBJETIVOS

4

IV. REVISIÓN DE LA LITERATURA
IV.1. Producción mundial de cabras productoras de leche

5
5

IV.2. Situación caprina lechera y sistemas deproducción en México

6

IV.3. Requerimientos nutricionales para la cabra lechera

7

IV.4. Glándula mamaria de la cabra
IV.4.1. Morfología
IV.4.2. Fisiología

8
8
10

IV.5. Síntesis y secreción de componentes nutricionales de la leche

11
14
14
15
16

IV.6. Factores que afectan la producción de leche en la cabra
IV:6.1. Raza
IV.6.2. Edad al parto y número de lactancia
IV.6.3.Duración de la lactancia
IV.7. Composición química de la leche de cabra
IV.7.1. Lípidos (Grasa)
IV.7.2. Carbohidratos
IV.7.3. Proteínas
IV.7.3.1. Caseínas
IV.7.3.2. Influencia de las caseínas en la elaboración de
queso de cabra
IV.7.4. Vitaminas y minerales
IV.8. Aspectos fisicoquímicos considerados en la elaboración de
queso

17
18
18
19
20
22
23
24

Pág.

V. MATERIAL YMÉTODOS
V.1. Localización y clima

25
25

V.2. Población animal

25

V.3. Manejo alimenticio

25

V.4. Manejo de la ordeña y toma de muestras

26

V.5. Elaboración del queso

26

V.6. Cuantificación de grasa

27

V.7. Cuantificación de proteínas

28

V.8. Separación, identificación y cuantificación de caseínas

28

V.9. Análisis estadístico

30

VI. RESULTADOS...