Código Internacional Recomendado De Prácticas - Principios Generales De Higiene De Los Alimentos

CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN GENERAL
CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS - PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
SECCIÓN I - OBJETIVOS
LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX SOBRE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
SECCIÓN II - ÁMBITO DE APLICACIÓN, UTILIZACIÓN Y DEFINICIONES
2.1 ÁMBITO DEAPLICACIÓN
2.2 UTILIZACIÓN
2.3 DEFINICIONES
SECCIÓN III - PRODUCCIÓN PRIMARIA
3.1 HIGIENE DEL MEDIO
3.2 PRODUCCIÓN HIGIÉNICA DE MATERIAS PRIMAS DE LOS ALIMENTOS
3.3 MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
3.4 LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA
SECCIÓN IV - PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES
4.1 EMPLAZAMIENTO
4.2 EDIFICIOS Y SALAS
4.3EQUIPO
4.4 SERVICIOS
SECCIÓN V - CONTROL DE LAS OPERACIONES
5.1 CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS
5.2 ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE
5.3 REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS
5.4 ENVASADO
5.5 AGUA
5.6 DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN
5.7 DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
5.8 PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS
SECCIÓN VI - INSTALACIONES: MANTENIMIENTO YSANEAMIENTO
6.1 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
6.2 PROGRAMAS DE LIMPIEZA
6.3 SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS
6.4 TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS
6.5 EFICACIA DE LA VIGILANCIA
SECCIÓN VII - INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL
7.1 ESTADO DE SALUD
7.2 ENFERMEDADES Y LESIONES
7.3 ASEO PERSONAL
7.4 COMPORTAMIENTO PERSONAL
7.5 VISITANTES
SECCIÓN VIII - TRANSPORTE
8.1 CONSIDERACIONES GENERALES
8.2 REQUISITOS8.3 UTILIZACIÓN Y MANTENIMIENTO
SECCIÓN IX - INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES
9.1 IDENTIFICACIÓN DE LOS LOTES
9.2 INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS
9.3 ETIQUETADO
9.4 INFORMACIÓN A LOS CONSUMIDORES
SECCIÓN X - CAPACITACIÓN
10.1 CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES
10.2 PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN
10.3 INSTRUCCIÓN Y SUPERVISIÓN
10.4 CAPACITACIÓN DEACTUALIZACIÓN DE LOS CONOCIMIENTOS
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN
PREÁMBULO
DEFINICIONES
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE HACCP
APLICACIÓN
PRINCIPIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y LA APLICACIÓN DE CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
1. DEFINICIÓN DE CRITERIOMICROBIOLÓGICO
2. COMPONENTES DE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LOS ALIMENTOS
3. FINES Y APLICACIÓN DE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LOS ALIMENTOS
3.1.1 APLICACIÓN POR PARTE DE LOS ORGANISMOS DE REGLAMENTACIÓN
3.1.2 APLICACIÓN POR PARTE DE LOS EMPRESARIOS DEL SECTOR ALIMENTARIO
4. CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS PRINCIPIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y LA APLICACIÓN DE CRITERIOSMICROBIOLÓGICOS
5. ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DE LOS CRITERIOS
5.1 MICROORGANISMOS, PARÁSITOS Y SUS TOXINAS/METABOLITOS QUE REVISTEN IMPORTANCIA EN UN DETERMINADO ALIMENTO
5.2 MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS
5.3 LÍMITES MICROBIOLÓGICOS
6. PLANES DE MUESTREO, MÉTODOS Y MANIPULACIÓN
7. PRESENTACIÓN DE INFORMES
PRINCIPIOS Y DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DE LA EVALUACIÓN DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS
INTRODUCCIÓN
1.ÁMBITO DE APLICACIÓN
2. DEFINICIONES
3. PRINCIPIOS GENERALES DE LA EVALUACIÓN DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS
4. DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN
4.1 CONSIDERACIONES GENERALES
4.2 DECLARACIÓN DEL PROPÓSITO DE LA EVALUACIÓN DE RIESGOS
4.3 IDENTIFICACIÓN DEL PELIGRO
4.4 EVALUACIÓN DE LA EXPOSICIÓN
4.5 CARACTERIZACIÓN DEL PELIGRO
4.6 CARACTERIZACIÓN DEL RIESGO
4.7 DOCUMENTACIÓN
4.8 REEVALUACIÓNHISTORIA DE LA PUBLICACIÓN
CUBIERTA POSTERIOR

INTRODUCCIÓN GENERAL
LA COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS Y EL PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS
La Comisión del Codex Alimentarius pone en ejecución el Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias que tiene por objeto proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de los...