Cacao

Características del Fruto del Cacao.
De acuerdo con Peña (2003) el cacao es llamado Mazorca, posiblemente por su forma alargada similar a la mazorca de maíz. Su forma puede variar, desde alargadas hasta casi redondas, siendo lisos o rugosos con unos surcos o depresiones en su superficie. El color también es variable entre el blanco, varios tonos de verdes y rojos cuando son jóvenes. Almadurar su color cambia entre al amarillo, rojo naranja y rojo oscuro. El fruto cuando es joven, presenta 5 compartimientos rellenos de granos, pero al madurar, las paredes de las cámaras desaparecen, quedando una sola cavidad llena de granos cubiertos de una pulpa mucilaginosa. El número de semillas por fruto varía según las especies, desde 25/30 en los llamados Cacaos Criollos, hasta 60 o 70 enalgunos cacaos llamados Forasteros Amazónicos.
El período comprendido entra la fecundación y la madurez del fruto va desde los 5 hasta los 7 meses. El peso de una mazorca madura varia entre 15 Gramos. Hasta los 1.000 gramos, aunque el peso promedio es de 400 Gramos.
Características de la Semilla:
Se les denomina “almendras” por su forma similar a este fruto seco. Se encuentran cubiertas poruna pulpa mucilaginosa de color blanco y de sabor agradable, su longitud puede variar de 15 a 30 mm, el ancho de 8 a 20 mm y el grosor de 5 a 15 mm. Constituye la materia prima fundamental para la elaboración del chocolate. Sus semillas crudas son tan amargas que no indica su potencial para producir uno de los sabores más excepcionales: el chocolate. Se conoce que “a pesar de toda la tecnologíaaplicada a la investigación de la semilla del cacao, aún no se ha podido definir químicamente su sabor, aparentemente una sensación compuesta de 1.200 substancias” (Fariñas 2002).
El cacao cultivado se clasifica de acuerdo a las características del fruto, que según refiere Graziani (2002) se describe un tipo de cacao criollo y un cacao forastero o amazónico.
Si profundizamos un poco en eltérmino “criollo” como bien su nombre lo indica, se puede referir a un producto agrícola propio de nuestra tierra, mientras que el término “forastero” puede asociarse a lo que se produce en el extranjero.
Actualmente, la clasificación de los cacaos cultivados puede realizarse de la siguiente manera: Cacaos Criollos y Cacaos Forasteros Amazónicos.
De los Cacaos Criollos se conocen cuatro tipo demazorcas: El Criollo Andino, El Criollo Porcelana, el Criollo Pentágona (Cuatrofilos) y el Trinitario o deltano (Híbrido), siendo este último muy utilizado en venezuela debido a que su fruto es de alta calidad, por su aroma y sabor acentuados.
Los Cacaos Forasteros Amazónicos son los más cultivados en África Occidental, Malasia e Indonesia, debido a su facilidad de siembra. Entre suscaracterísticas principales resaltan su profundo aroma y sabor. Tienen buena productividad además de resistencia a enfermedades o virus. Los principales derivados de éste son Angoleta, Cundeamor, Amelonado y Calabacillo.

En cuanto al proceso de transformación, Peña en su trabajo describe que las diferentes etapas para elaborar un buen chocolate comienzan desde la siembra de la semilla. “Para lo obtenciónde un buen chocolate, lo esencial, como en todos los procesos, es obtener una materia prima de buena calidad”.

Plantación: Para que el cacao crezca adecuadamente, su planta debe estar situada bajo la sombra de otros árboles más grandes, ya sea que lo cubran totalmente, o parcialmente durante ciertas horas del día. Estas 2 diferentes técnicas, que se les llama sombra temporal y sombrapermanente. La temporal, ofrece la ventaja de un crecimiento rápido y permite que se siembre al lado de otras plantas como el plátano o cambur, yuca, etc. Es favorable ya que la materia organica desprendida beneficia al suelo donde se siembra. En cuanto a la sombra permanente, se utilizan arboles más altos y grandes, que cubren completamente a la planta de cacao, regulan la temperatura y la humedad....