Cacao

Manual

Prácticas de Control de Calidad de Cacao en Centro de Acopio
Ing. Marcelo Gutiérrez Seijas Equipo Técnico PDRS Gobierno Regional Piura

APPROCAP Local Institucional San Juan de Bigote Morropón - Piura email : approcap@yahoo.es GOBIERNO REGIONAL PIURA DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÛR TECHNISCHE ZUSAMMENARBEIT - GTZ Sede Piura - Programa Desarrollo Rural Sostenible de la GTZ Los Ebanos MzL-1 Lt. 9 Urb. Miraflores - Castilla / Piura 51-73-343317 TELÉFONO 51-73-346931 FAX email : piura@gtz-rural.org.pe www.gtz-rural.org.pe

Agosto 2007
Depósito Legal Nº 2007-08768 Impresión : Artech Media Comunicadores

Presentación
Gracias al esfuerzo de sus asociados, cuerpo Directivo, Gerencia y diversas instituciones de apoyo, la Asociación de Pequeños Productores de Cacao del Alto Piura -Approcap viene ya concretando la certificación orgánica para 123 Has y recientemente logró exportar cacao de Calidad “Grado 1”, reconocido por los importadores europeos como cacao fino o aromático. Todo ello, a la vez de generar impactos positivos en los ingresos directos de las familias asociadas ha significado una importante cantidad de jornales para el beneficio y selección del grano en la quehan participado principalmente mujeres del medio rural piurano. En atención a su importancia social y económica, Gobierno Regional de Piura, los Gobiernos Locales del Alto Piura y el Programa Desarrollo Rural Sostenible de la GTZ integran una alianza técnica que apuesta por el fortalecimiento de Approcap y su articulación a mercados especiales que reconozcan y premien la calidad de su producto yde su rol en el medio rural. A raíz de esta experiencia es que se concibe este manual instructivo para el adecuado Control de Calidad de cacao en centro de acopio y procesamiento primario, como un aporte práctico a aquellos Equipos Técnicos que requieren especializarse en esta temática.

Ing. César Talledo Mendoza
PDRS - Gobierno Regional Piura

Dr. Ulrich Roettger
Programa Desarrollo RuralSostenible de la GTZ

Introducción
¿Por qué esforzarnos por la calidad?
En cuanto a calidad los mercados de commodities o alimentos sin procesar cuentan con dos niveles o líneas diferenciadas incluso para un mismo producto. Por ejemplo un lote de mango para consumo masivo en supermercados, tiene un tratamiento y un precio distintos a los de un lote de mango seleccionado con certificadoorgánico y/o de Comercio Justo, para tiendas europeas selectas. Este segundo tipo de producto, para mercados especiales, tiene una serie de atributos “trabajados” en función de los gustos y preferencias de consumidores exigentes que están dispuestos a pagar un precio final mucho más alto al de los productos genéricos o de los mercados de volumen. Evidentemente este precio debe compensar todo eltratamiento e inversión adicional que estos productos requieren desde la finca hasta el consumidor para mantener las características que lo diferencian. El mercado del cacao no es diferente. Existe una diversidad de derivados industriales que requieren del uso de cacao genérico como el que se obtiene con la producción de híbridos de alto rendimiento (CCN51 por ejemplo). Sin embargo también el cacao fino oaromático obtenido de las variedades criollas es requerido para la fabricación de chocolates negros o amargos (bitter) de alto contenido de cacao, de 60 hasta 95%, que son consumidos como alimentos con cualidades favorables para la salud. Y ya desde hace algunos años este mercado de los chocolates especiales es el de crecimiento más rápido y sostenido. En este contexto, frente a los grandesproductores mundiales de cacao genérico el Perú no resulta ser un competidor importante, de manera tal que en esa línea de productos estaremos siempre pendientes del vaivén político de África y los grandes volúmenes mundiales que determinan los precios. En contraste, las organizaciones de pequeños productores con volúmenes aún poco representativos, y que han apostado por mantener plantaciones de cacao...