Cafetesis
Páginas: 155 (38598 palabras)
Publicado: 11 de diciembre de 2014
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMIBIENTAL, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA APERTURA DE UNA
CAFETERÍA TEMÁTICA DEPORTIVA “SWEET SPORT COFEE”,
ESPECIALIZADA EN LA PRESENTACIÓN DE POSTRES ALUSIVOS A
TEMAS DE EVENTOS DEPORTIVOS, EN LA CIUDAD DE QUITO.AUTORA:
SRTA. MARÍA PAULINA SÁNCHEZ RUIZ
DIRECTOR DE TESIS:
ECON. ANGEL NORIEGA
QUITO, JUNIO, 2008
DEDICATORIA
Mi dedicatoria del presente Proyecto es para Dios, ya que sin la ayuda de él y
de mis padres no hubiese sido posible continuar con mis estudios y mucho
menos terminarlos.
AGRADECIMIENTOS
Mi más sinceros agradecimientos en primero a Dios por darme salud y
vida paracontinuar y terminar mi carrera, segundo lugar a mis padres por
apoyarme, económica, moral y físicamente con la culminación de mi carrera,
tercero a mi tutor de la tesis ya que me ayudó inmensamente con la misma, al
coordinador de mi tesis Chef Ramiro Pozo porque fue mi chef durante la mayor
parte de mi carrera y por último a tan prestigiosa y apreciada universidad como
lo es para mi la“Universidad Tecnológica Equinoccial”, ya que por siempre
despertó interés en mi como establecimiento para cursar mi carrera
universitaria.
INDICE
1.
GENERALIDADES
PAG.
1.1.Antecedentes
1
1.2.Planteamiento del problema
2
1.3.Objetivos de la tesis
3
-General
-Específicos
1.4.Importancia y Justificación
4
1.5.Idea a Defender
4
1.6.Alcance de la Tesis
5CAPÍTULO II
2.
ESTUDIO DE MERCADO
2.1.Análisis Situacional
9
2.1.1.Análisis del Macro ambiente para determinar oportunidades
y amenazas
10
2.1.2.Análisis del Micro ambiente del sector gastronómico para
determinar O. y A.
17
2.1.3.Análisis interno del local
22
2.1.4.Diagnóstico Situacional
22
2.2.Análisis de la Competencia
23
2.3.Análisis de la Oferta25
2.4.Análisis de la Demanda
27
2.4.1.Demanda Receptiva
30
2.4.2.Demanda Interna
32
2.4.3.Demanda Insatisfecha
32
2.5.Segmentación de Mercado
33
2.5.1.Tamaño de la muestra
35
2.5.2.Selección de variables de segmentación 35
2.5.3.Selección y diseño de los instrumentos de investigación
36
2.5.4.Tipo y tamaño de la muestra
36
2.5.5.Trabajo de Campo39
2.5.6.Procesamiento de datos
40
2.5.7.Informe de investigación
42
2.6.Marketing
MIX
para
la
competencia
gastronómico
y
48
CAPÍTULO III
3.
ESTUDIO TÉCNICO
3.1.Estudio de localización
3.1.1.Macro localización
53
3.1.2.Micro localización
53
3.1.3.Selección de la localización ideal
54
3.2.Tamaño del Proyecto
543.2.1.Dimensionamiento de la capacidad a instalarse
3.3.Infraestructura física
56
presupuesto
3.3.1.Planificación arquitectónica
56
3.3.2.Planificación de ingeniería
64
3.3.3.Presupuesto de obras
69
3.3.4.Cronograma de obras e inversión
74
3.4.Diseño de productos y servicios
3.4.1.Procesos de producción de productos
75
80
3.4.2.Procesos de generación de los serviciosgastronómicos
81
3.4.3.Análisis de costos de productos y servicios
84
CAPÍTULO IV
4.
ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL
4.1.Aspectos administrativos
4.1.1.Estructura organizacional
97
4.1.2.Manual de funciones
102
4.1.3.Manual de procedimientos
105
4.2.Aspectos de Recursos Humanos
107
4.2.1.Requerimiento de personal
108
4.2.2.Reglamento Interno de trabajo
1164.2.3.Manual de puestos
127
4.2.3.1.Valoración de puestos y escala de sueldos
128
4.2.4.Estimación de Masa Salarial
130
4.2.5.Capacitación de personal
131
4.3.Aspectos Legales
4.3.1.Figura jurídica a adoptarse
133
133
4.3.2.Procesos para la obtención de permisos y autorización de
ley para el funcionamiento.
160
CAPÍTULO V
5.
ESTUDIO DE IMPACTO...
GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA APERTURA DE UNA
CAFETERÍA TEMÁTICA DEPORTIVA “SWEET SPORT COFEE”,
ESPECIALIZADA EN LA PRESENTACIÓN DE POSTRES ALUSIVOS A
TEMAS DE EVENTOS DEPORTIVOS, EN LA CIUDAD DE QUITO.AUTORA:
SRTA. MARÍA PAULINA SÁNCHEZ RUIZ
DIRECTOR DE TESIS:
ECON. ANGEL NORIEGA
QUITO, JUNIO, 2008
DEDICATORIA
Mi dedicatoria del presente Proyecto es para Dios, ya que sin la ayuda de él y
de mis padres no hubiese sido posible continuar con mis estudios y mucho
menos terminarlos.
AGRADECIMIENTOS
Mi más sinceros agradecimientos en primero a Dios por darme salud y
vida paracontinuar y terminar mi carrera, segundo lugar a mis padres por
apoyarme, económica, moral y físicamente con la culminación de mi carrera,
tercero a mi tutor de la tesis ya que me ayudó inmensamente con la misma, al
coordinador de mi tesis Chef Ramiro Pozo porque fue mi chef durante la mayor
parte de mi carrera y por último a tan prestigiosa y apreciada universidad como
lo es para mi la“Universidad Tecnológica Equinoccial”, ya que por siempre
despertó interés en mi como establecimiento para cursar mi carrera
universitaria.
INDICE
1.
GENERALIDADES
PAG.
1.1.Antecedentes
1
1.2.Planteamiento del problema
2
1.3.Objetivos de la tesis
3
-General
-Específicos
1.4.Importancia y Justificación
4
1.5.Idea a Defender
4
1.6.Alcance de la Tesis
5CAPÍTULO II
2.
ESTUDIO DE MERCADO
2.1.Análisis Situacional
9
2.1.1.Análisis del Macro ambiente para determinar oportunidades
y amenazas
10
2.1.2.Análisis del Micro ambiente del sector gastronómico para
determinar O. y A.
17
2.1.3.Análisis interno del local
22
2.1.4.Diagnóstico Situacional
22
2.2.Análisis de la Competencia
23
2.3.Análisis de la Oferta25
2.4.Análisis de la Demanda
27
2.4.1.Demanda Receptiva
30
2.4.2.Demanda Interna
32
2.4.3.Demanda Insatisfecha
32
2.5.Segmentación de Mercado
33
2.5.1.Tamaño de la muestra
35
2.5.2.Selección de variables de segmentación 35
2.5.3.Selección y diseño de los instrumentos de investigación
36
2.5.4.Tipo y tamaño de la muestra
36
2.5.5.Trabajo de Campo39
2.5.6.Procesamiento de datos
40
2.5.7.Informe de investigación
42
2.6.Marketing
MIX
para
la
competencia
gastronómico
y
48
CAPÍTULO III
3.
ESTUDIO TÉCNICO
3.1.Estudio de localización
3.1.1.Macro localización
53
3.1.2.Micro localización
53
3.1.3.Selección de la localización ideal
54
3.2.Tamaño del Proyecto
543.2.1.Dimensionamiento de la capacidad a instalarse
3.3.Infraestructura física
56
presupuesto
3.3.1.Planificación arquitectónica
56
3.3.2.Planificación de ingeniería
64
3.3.3.Presupuesto de obras
69
3.3.4.Cronograma de obras e inversión
74
3.4.Diseño de productos y servicios
3.4.1.Procesos de producción de productos
75
80
3.4.2.Procesos de generación de los serviciosgastronómicos
81
3.4.3.Análisis de costos de productos y servicios
84
CAPÍTULO IV
4.
ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL
4.1.Aspectos administrativos
4.1.1.Estructura organizacional
97
4.1.2.Manual de funciones
102
4.1.3.Manual de procedimientos
105
4.2.Aspectos de Recursos Humanos
107
4.2.1.Requerimiento de personal
108
4.2.2.Reglamento Interno de trabajo
1164.2.3.Manual de puestos
127
4.2.3.1.Valoración de puestos y escala de sueldos
128
4.2.4.Estimación de Masa Salarial
130
4.2.5.Capacitación de personal
131
4.3.Aspectos Legales
4.3.1.Figura jurídica a adoptarse
133
133
4.3.2.Procesos para la obtención de permisos y autorización de
ley para el funcionamiento.
160
CAPÍTULO V
5.
ESTUDIO DE IMPACTO...
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