cajeta

25 de noviembre
2013


































Introducción:

El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor único, típico de Sudamérica y de origen argentino donde se lo declaró patrimonio gastronómico nacional.

Este especial sabor fue difundiéndose por el mundo y así se puede encontrar al Dulce de Leche en otros países condiferentes nombres, por ejemplo Arequipe en Colombia y Venezuela, Cajeta en México, Manjar Chile y Ecuador.

En Argentina existe un relato popular y legendario que fecha su invención hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en Cañuelas, a las afueras deBuenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como lechada) para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo más tardearribó Rosas, quien no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche. Ésta recordó en ese momento que había abandonado la leche con azúcar al fuego, dejándola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y amorronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían lospuntos del pacto, dando así un origen accidental al dulce de leche.

Desde entonces el dulce de leche se encuentra en amplios ámbitos, ya sea una reunión familiar, un festejo patrio o simplemente un desayuno, merienda o postre.

Es un producto a base de leche y azúcar, principalmente. Con el avance de la tecnología alimentario se agregaron productos, como el bicarbonato de sodio, glucosa, esenciade vainilla, colorantes, antioxidantes, etc.

Proceso de Obtención del Alimento

Cuando se elabora dulce de leche, como sucede con otros productos alimenticios, se trabaja con leche que contiene organismos vivos que reaccionan de distinta manera al modificar alguna de las etapas del método de producción. Esto significa que se deben respetar las fórmulas, el peso de los ingredientes, como asítambién el tiempo de los distintos procesos.
Para eso es necesario contar con herramientas básicas que permitirán cumplir de manera correcta con todos los pasos a seguir.

Ingredientes y sus funciones:
Leche: materia prima
Azúcar: materia prima
Bicarbonato de sodio: regula la acidez, ya que cuando se evapora el agua de la leche, la concentración de ácido láctico aumenta.
Jarabe de glucosaVainilla

Etapa 1: Recepción de leche
(Para el caso de recibir leche cruda, recién ordeñada)
La leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva refrigerada (2-8 º C) hasta el momento de procesarla.
Algunos de los controles a realizar pueden ser:
– Es aconsejable que la leche no tenga mas de 24hs posterior al ordeñe.
– Control visual: Observar si presenta impurezas ocolor anormal
– Control aroma: Verificar si emana olores extraños
– Controlar la temperatura de entrega, (T< 8º C)
– Realizar la prueba del alcohol 70°*
– Evaluar la acidez Dornic, pH **
En el caso de contar con leche ensachetada adquirida en algún negocio, no es necesario realizar todos los controles antes descritos, pero deberá controlarse la fecha de vencimiento. Se podrá hacer también unaevaluación visual y de aroma.

(*) Prueba del alcohol 70: Permite determinar la estabilidad de la leche (mas estrictamente de sus proteínas). Es una prueba que debe ir acompañada de la evaluación de la acidez. Éstas son dos herramientas que se complementan y que me permiten presumir acerca de la calidad de la leche cruda.
¿Cómo se realiza la prueba?:
En un vasito de vidrio limpio y seco se...