Calculo FH y F0

METODOS PARA EL CÁLCULO DEL PROCESAMIENTO TERMICO
Existen diferentes métodos para el cálculo del tiempo de proceso térmico a una temperatura
establecida, que debe aplicarse a un producto enparticular con el fin de que alcance la
esterilidad comercial. Entre los métodos más utilizados se encuentran:



Método de la Fórmula de Ball (método matemático)
Método General Mejorado (métodográfico)

Para el empleo de cualquiera de ellos, es necesario el conocimiento de:
Z
1)
El valor esterilizante FT (ó en su defecto su valores DT y el factor D) y el valor z para
2)

elmicroorganismo base de diseño, a una temperatura dada.
La historia térmica o de penetración de calor del producto en cuestión.

METODO DE LA FORMULA DE BALL.
Permite calcular el tiempo de proceso térmico,siempre que la velocidad de penetración de
calor del producto en cuestión, dé una línea recta al ser graficada en papel semi-logarítmico.
Este método se basa en las ecuaciones de las curvas decalentamiento y enfriamiento:

 JI 
B  f h log JI  log g   f h log 
g
 
Donde
B = Tiempo de proceso térmico (min)
I = Tc-Ti
JI=Tc-To

fh = tiempo en minutos para que la recta depenetración
de calor, atraviese un ciclo logarítmico

J=Tc-To /Tc- Ti
El valor de g debe obtenerse de tablas para el valor “z" del microorganismo que se esté
tomando como base de cálculo y relacionandolos valores fh / U y Jc , siendo:
U = FTref
Jc = factor lag de enfriamiento = TH - TE
Te - TE

Tc = Temperatura del medio de calentamiento
Ti = Temperatura inicial de calentamiento
To =Temperatura inicial extrapolada de calentamiento
TE = Temperatura del medio de enfriamiento
Te = Temperatura inicial de enfriamiento
TH = Temperatura inicial extrapolada de enfriamiento

Ingeniería deAlimentos I

M.C. Ma. Luisa Colina Irezabal

METODO GENERAL MEJORADO
Este método está basado en el hecho de cada punto de las curvas de calentamiento y
enfriamiento, correspondientes a la...