calculos de rendimiento costos

DESARROLLO GUIA
EJERCICIOS DE
TECNOLOGIA Y
PASTELERIA III
Docente: Carlos Labrin
Alumnos: Andrea Ávila
Alejandro Guzmán
Lucio Ide
Felipe
gabriela

FORMULAS DE CALCULO
•
Rendimiento:
 
Peso neto x 100
Peso bruto
Cálculo del costo por kilo NETO:
  Costo de 1Kg Neto = %

CASO 1
Usted Compra:
1 Kg Filete Salmon Fresco $ 7900 kg neto
1 Kg Filete Salmón Congelado $ 6500, descongelado
quedan 800 grs¿Cuál es el rendimiento en crudo del salmón congelado?
Rendimiento: 800 gr x 100 =
1000 gr

80%

¿Cuál es el Costo Neto de 1 Kg Salmón Congelado?

CASO 2
Para preparar Entrada en base a Choritos al vapor, le
ofrecen:
a) Choritos con concha, con rendimiento de 45% a $ 800 Kg
Bruto.
b) Choritos Frescos sin Concha a $ 1100 Kg neto
c) Choritos sin concha congelados $ 980 Kg, con perdida de
9% pordescongelamiento
¿Cuál de los 3 productos es más barato por Kg Neto?

•
a)  Choritos Con concha: Costo de 1Kg Neto =
b) Choritos Frescos sin concha: Costo Neto: $ 1100

c) Choritos Sin concha congelados con pérdida x
descongelamiento 9%.
Costo de 1Kg Neto =

Respuesta:
La alternativa mas económica son los choritos congelados a $
1076/kg

CASO 3
Necesita filetes de Pechuga Pollo, hay 3 opciones decompra:
a) ½ pechuga a $ 900/kg, c/ pérdida x limpieza 45%.
b) Pechuga Entera a $1300/kg, c/pérdida x limpieza 30%
c) Filete pechuga a $ 2000/kg , con 100% rendimiento.

¿Qué producto es más económico?
¿Cuál es el precio por Kg Neto?

a) ½ pechuga pollo $900/kg, pérdida 45%:

b) Pechuga entera $1300/kg, perdida 30%:

c) Filete Pechuga $ 2000/kg, con 100% rendimiento.
Costo Neto: $ 2000 / kgRespuesta:
La alternativa mas económica es la ½ pechuga de pollo.

CASO 4
Calcule el costo de preparar Puré Lionesa con huevo, por
persona y
para 100 personas.
Formula de Calculo:
Unidad de compra: Kilo, Litro
Precio: calcular el costo de receta / 6 personas.
Cantidad utilizada: según ficha técnica para receta de 6
perdonas
Metodologia:
Calcular costo de la receta según ficha técnica/ 6 persona
por regla3
Dividir en 6 para costo x persona.
Multiplicar x 100 para el costo total.
Ejm:
Pure 1000 grs ----- $ 3100 kg
250 grs ----- X
X = $ 775

Ficha técnica receta puré
Lionesa
Producto
Precio de
Cantidad
Precio x
Precio x
6 pax

unidad de
compra

utilizada

cantidad
utilizada

persona

Puré en
escamas

$ 3100/Kg

250 gr

$ 775

$ 129

Leche

$ 620/lt

300 cc

$ 186

$ 31

Cebolla

$ 420/ kg

1200gr

$ 504

$ 84

Aceite

$ 1200/ lt

300 cc

$ 360

$ 60

Sal

$ 410/ Kg

10 gr

$5

$1

$ 1830

$ 305

Total de la receta (6 pers)
Total receta x 100 pers

$ 30.500

Respuesta:

El costo de la receta por Persona es $ 305 .

El costos de la receta para 100 personas es $ 30.500.

CASO 5
¿Cuál es el costo del plato de 200 grs de cogote de toro, si el
kilo de
este vale $ 1880/kg, con una perdida demateria prima de
18%?
Cálculo:
Costo neto x Kilo de cogote de toro:

Costo neto 200 grs Cogote Toro:
1000 grs ------ $2293
200 grs ------ X

= $ 459

Respuesta: el costo de 200 grs de cogote de toro es $ 459

CASO 6
El matadero Sn Eugenio vende vacuno entero de 450 kg en
$850.000, con
rendimiento de 65%.
¿Cuánto cuesta un asado listo de 185 kg?
Costo Kg Bruto = $850.000 = $ 1889
450
Costo KgNeto = $1889 x 100 = $ 2906
65 %
Valor 185 Kg de asado listo =

$ 2906 x 185 = $ 537.610

Respuesta: los 185 kg de asado listo cuestan $ 537.610

CASO 7
La ración de Hummus x persona al plato es de 120 grs con
perdida de
30%. ¿Cuántos Kilos de Garbanzos se necesitan para
preparar Hummus
para 115 personas?
Hummus: pure de garbanzos.
Calculo: Porción de garbanzos necesaria /pp para preparar
hummus:120 grs + 30 %

X = 156 grs p/p de garbanzos para preparar hummus
156 grs/pp x 115 personas =

17.940 ≈ 18.000 grs

Respuesta:
para preparar hummus para 115 personas se requieren 18
kg de

CASO 8
Para preparar Menú en base a Choritos sin concha, le
ofrecen:
a) Choritos con concha, con rendimiento de 35% a $ 700
Kg.
b) Choritos Frescos sin Concha a $ 1200 Kg neto
c) Choritos sin concha...