Calidad en los alimentos

CALIDAD EN LOS ALIMENTOS


En este capítulo se tratarán temas muy importantes como: el desarrollo histórico que ha implicado la introducción y aplicación del concepto de calidad, en la industria en general, específicamente en la industria alimentaria. Se presentarán diferentes definiciones de calidad que permitan visualizar los aspectos que integran el concepto de calidadpara más adelante definir la calidad de un alimento y los factores que intervienen en la calidad de los alimentos.


Historia de la calidad

Para entender todos los aspectos relacionados con la calidad de un servicio, un producto o un proceso para obtener un producto, es necesario dar respuesta a los siguientes interrogantes:

¿Qué es la Calidad?
¿Cómo puede definirse ésta?
¿Enqué organizaciones debe estar presente y en qué actividades?
¿Quiénes son los responsables de su aplicación?

Pero para dar respuesta a los anteriores preguntas es necesario realizar un repaso a través de la historia de cómo se ha interpretado y aplicado el concepto de calidad.

Se sabe que la práctica sobre verificación de la calidad tiene su origen desde épocasanteriores al nacimiento de Cristo. Es así como en el año 2150 A.C., en el campo de la construcción, el Código de Hammurabi era el que regulaba sobre la calidad de este sector y en cuya regla # 229 se establecía lo siguiente: "si un constructor construye una casa y no lo hace con buena resistencia y la casa se derrumba y mata a los ocupantes, el constructor debe ser ejecutado".Los fenicios, para asegurar la calidad de un producto o servicio, utilizaban en su programa la norma de someter al responsable de errores contra la calidad, a un castigo físico como era cortar la mano a la persona responsable del error. Esta acción era ejecutada por inspectores de calidad.

La era artesanal se caracterizaba porque el cliente encargaba al artesano un producto, dándolela información necesaria sobre sus necesidades y requerimientos con respecto al producto que deseaba obtener y de acuerdo dicha información, el artesano diseñaba y elaboraba el producto según las exigencias de su cliente. Es decir la comunicación entre el cliente y el proveedor era personal y directa, es decir una atención individualizada redundando este sistema en la satisfacción totaldel cliente. Este tipo de servicio implicaba un costo elevado de acuerdo a la calidad requerida.

Con el inicio de la era industrial se reemplaza el sistema de talleres de trabajo por el de la fábrica de producción masiva, tanto de artículos terminados como de piezas para ensamblar después de su producción.

Durante la revolución industrial, aparece entonces el sistema de producción enserie y la especialización del trabajo lo que implicaba un entrenamiento especial de cada operario según el trabajo a realizar. Debido a un aumento significativo de la demanda y a la meta de mejorar la calidad el trabajo de inspección es de vital importancia, pero este trabajo era realizado directamente por el operario y su objetivo principal era identificar los productos, artículos opiezas que no cumplían con los estándares para que fueran rechazados y sacados del proceso.

A fines del siglo XIX y durante las primeras décadas del siglo XXI, la importancia se da a la producción .a partir de los aportes de Taylor, es necesario separar la operación de inspección de la producción; los productos identifican por sus por sus partes o componentes intercambiables,las exigencias del mercado son mayores y el enfoque ante todo es ante todo producción.

Debido a los cambios en el proceso de producción las empresas necesitaron introducir cambios en sus organizaciones, introduciendo procedimientos apropiados para garantizar la calidad de sus productos obtenidos en forma masiva. Estos procedimientos han tenido reformas...