Calidad

“Efecto del tiempo, temperatura y concentración de Biopectinasa L en la viscosidad cinemática y turbidez del jugo clarificado de granadilla (Passiflora liguralis)”



1. REALIDAD PROBLEMÁTICA1. ANTECEDENTES
Zanelli (2007) investigó el efecto de un complejo enzimático (Poligalacturonasa, Pectinesterasa, Liasapectínica y Hemicelulasa) denominado Biopectinasa L, en la clarificacióndel jugo de manzana para la elaboración de vinagre. Se evaluaron la transmitancia, extracto seco, porcentaje de acidez y cenizas del vinagre. En el proceso de elaboración del vinagre se evaluaron tresconcentraciones de Biopectinasa L (0.095, 0.110 y 0.125 mL/kg) y tres tiempos de incubación (30, 60 y 90 minutos) a 60 ºC, encontrándose valores significativos con la concentración de Biopectinasa L a0.125 mL/kg con el tiempo de incubación de 90 minutos a temperatura y pH constantes, en el aumento de la transmitancia de 64.1 a 96.9%, mejorando también la formación de ácido acético con 4.35%; elcontenido de cenizas y extracto seco total fue de 0.24% y 1.26% respectivamente.


Liew et al (2006) desarrollaron un estudio sobre las condiciones de clarificación de jugo de carambola utilizandouna enzima comercial. Se utilizaron diferentes tiempos (20-100 minutos), temperaturas de incubación (30-50 ºC) y concentraciones de enzima (0.01-0.10% v/v), cuyos efectos en la turbidez, claridad,viscosidad y color fueron evaluados. Asimismo se utilizó la metodología de superficie de respuesta para determinar el tratamiento enzimático óptimo, el cual consistió de una concentración de enzima de0.10% a una temperatura de 30 ºC durante 20 minutos.


Peláez y Estrada (2005) desarrollaron un estudio del tratamiento enzimático y viscosidad de la pulpa de plátano tipo seda en la obtención dejarabe. Las enzimas utilizadas fueron pectinasas (Poligalacturonasas, Pectinesterasas y Pectinliasas), enzimas comerciales (Biofase – L y Biopectinasa – L) y mezclas de éstas, previa determinación...