CAMBIOS BIOQUÍMICOS DEL RIGOR MORTIS Y SUS EFECTOS EN LAS CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE

CAMBIOS BIOQUÍMICOS DEL RIGOR MORTIS Y SUS EFECTOS EN LAS CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE

Luego del sacrificio animal, la carne sufre varios procesos bioquímicos, que afectan distintas característicasde la misma.
• Cesa el aporte de oxígeno
• Cesa la fosforilación oxidativa y con ello el aporte de ATP aerobio
• Se activa la glucolisis y se acumula piruvato
• Desciende pH, inactiva E.metabólicas.
• Se agota ATP, actomiosina (irreversible)

Rigor mortis
Glucolisis Postmortem
 Continúa hasta que las enzimas son inactivadas a pH 5.4‐5.5; pI proteínas. La velocidad de caída varía con laespecie y con el tipo de músculo. La velocidad de glucolisis postmortem aumenta al aumentar la temperatura externa por encima de la ambiental.
Diferentes músculos
Diferente velocidad glucolisisDiferente velocidad caída de T°
 Velocidad glucolisis mayor en músculos que se enfrían lentamente. La aparición del RM va acompañada por una disminución de la CRA
 El tiempo depende de latemperatura (°C)






INSTAURACIÓN DEL RIGORMORTIS
 En los segundos que siguen al sacrificio el animal presenta contracciones persistentes de la musulatura por causa de excitación es nerviosas y nova más alla de 20-30 minutos (ETAPA de IRRITABILIDAD)
 La ausencia de ATP hace que las cadenas de actinomiosina queden rígidas. El tiempo de aparición del RM puede ser calculado si se sabe latemperatura, la reserva de glucógeno, los niveles de ATP y Creatina.
 La aparición del RM (ETAPA del RIGORMORTIS) va acompañada por una disminución de la CRA.









INSTAURACIÓN DEL RIGORMORTIS
Aumenta la dureza de la carne.
El momento en que se produce el RM varia:
Especie. Bovinos 10-12 horas, cerdos 68horas.
Tipo de fibra muscular. Las f. blancas el pH baja.
Stress anterior alsacrificio. Se pueden distinguir 2grandes síndromes: DFD (dry, firm,dark) o PSE (palide, soft, exudative)

CAMBIOS BIOQUÍMICOS DURANTE LA MADURACIÓN, LOS CAMBIOS EN PH Y ACIDEZ DE LA...