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Leche

Para otros usos de este término, véase Leche (desambiguación).


La leche con mayor producción y distribución para el consumo humano es la que se obtiene de lavaca.
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (raras veces, patológicamente, también por los machos) de los mamíferos (incluidoslos monotremas).1 2 3 Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de proteger sutracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación, y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especialel metabolismo de la glucosa y la insulina.4 Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de algunos de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda, etc.
Laleche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros.5 Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas, en productos como la leche condensada, la leche en polvo, lacaseína o la lactosa.6 La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmentepor agua, iones (sal, minerales ycalcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.2 Hay evidencias de que, además, la leche de casi todos los mamíferos (incluidos los humanos) contiene derivados de la morfina llamados casomorfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adicción en los lactantes para incentivar su apetito, así como de tranquilizarlos en sus primeras etapas de la nueva vida.Estas sustancias podrían explicar por qué muchas personas son adictas a la leche o sus derivados incluso en la edad adulta.
La leche de los mamíferos marinos, como las ballenas (por ejemplo), es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.7
El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas “pechos”, entre muchas otrasformas, en el caso de la mujer, y “ubres”, en el caso de los herbívoros domésticos). La secreción láctea de una hembra, días antes y después del parto, se llama calostro.
Índice
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1 Historia
2 Biología de la leche
2.1 Genética, histología y citología
3 Definición y obtención
3.1 Animales productores de leche
3.2 El ordeñe
4 Características generales
4.1 Propiedades físicas4.2 Propiedades químicas
4.3 Composición de la leche
4.3.1 Lactosa
4.3.2 Lípidos o grasas
4.3.3 Caseínas
4.3.3.1 La fase micelar
4.3.4 Suero de la leche
4.4 Propiedades microbiológicas
4.5 Propiedades nutricionales
5 Procesos industriales
5.1 Depuración
5.2 Tratamientos térmicos
6 Presentación de la leche en el mercado
6.1 Problemas relacionados con el consumo de leche
6.2 Leche vegetal6.3 La perspectiva actual
7 Producción y distribución
8 Aplicaciones culinarias
9 La leche y su connotación cultural
10 Véase también
11 Referencias
12 Bibliografía
13 Enlaces externos
Historia[editar]


Ordeño de una vaca de forma tradicional.
El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos 11.000 años con la domesticación del ganado durante el llamado óptimoclimático. Este proceso se dio en especial en oriente medio, impulsando la revolución neolítica.8 El primer animal que se domesticó fue la vaca, a partir del Bos primigenius, después la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C. (véase apartado siguiente). Existen hipótesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que esto supuso un cambio...