Capital social

Demanda y consumo del caracol de tierra (Helix sp.) en Córdoba, Veracruz, México.
Hernández, J.1

Resumen
El caracol de tierra (Helix sp.) es un organismo que presenta diversas propiedades alimenticias entre las que se pueden mencionar su bajo contenido de grasas y su elevada cantidad de agua. Es por ello que actualmente es producido y comercializado en diversos países. A pesar de loanterior, en México es escasamente tomado en cuenta para su producción y se conoce muy poco sobre la demanda y consumo nacional, por lo que la presente investigación, a través de una serie de entrevistas y análisis estadísticos descriptivos, pretendió identificar cuáles son los niveles de los parámetros antes mencionados en la Ciudad de Córdoba, Veracruz. Entre los principales resultados fue posibleobservar que el 50% de los entrevistados ya conocían productos elaborados a base de este tipo de caracol y que estarían dispuestos a pagar un precio entre 30 y 50 pesos por diversas presentaciones del mismo.

1. Introducción El género Helix es un grupo de animales asociado filogenéticamente a los caracoles de tierra; dentro de este grupo es posible encontrar al caracol de jardín (Helix Aspersa). Apesar de su nombre dicho organismo no habita únicamente en los jardines ya que puede desarrollarse perfectamente bien en pastizales, dunas, campos, detritus y demás sustratos en los que sea posible encontrar plantas frondosas. (Encyclopedia of Animals, 2009). Es un organismo de hábitos nocturnos, cuya alimentación se basa principalmente en plantas y residuos de las mismas, como pueden ser pequeñostrozos de madera y hojas que han caído al suelo. Debido a su naturaleza biológica el caracol de jardín presenta un proceso denominado operculación, mismo que le hace entrar en etapa de letargo durante el invierno. (Hernández, 2007). Debido a esta ultima particularidad, se han tenido que adoptar diversas técnicas para su cría de manera controlada. La palabra helicultura es proveniente del latínHelix (espiral) y Cultivare (cultivo), haciendo referencia a un proceso de producción mediante el cual se realiza la cría racional y en cautiverio de caracoles terrestres, sea esto en criaderos cerrados o naturales abiertos (López, 2003).
1 Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla, 21 sur 1103, Puebla, Pue. Mex Tel: (222) 2-70-76-51, jesus_castan@hotmail.com

Bajo esta técnica deproducción actualmente los países que mayor volúmenes generan son Polonia, Lituania y Grecia, por otro lado aquellos que mayores importaciones presentan son España, Francia e Italia (Alaguna, 2008). Lo anterior, soportado en sus principales propiedades alimenticias, siendo dignas de ser mencionadas, su bajo aporte calórico 70 cal/100gr, su elevado porcentaje de agua 81.3% del peso fresco y su mínimacantidad de grasa 0.8% del peso fresco (López, 2003). Ver tabla 1. A pesar de lo anterior en México ha sido posible observar que existen muy pocas empresas enfocadas a la producción y comercialización de este producto, dedicándose las pocas existentes a abastecer a una empresa exportadora que envía el total de la producción que recibe hacia el mercado europeo; lo que ocasiona que el costo de este moluscose eleve en el país, percibiéndose así como un insumo exclusivo para estratos altos que se sirve solamente en restaurantes caros (Hernández, 2007). Es por ello que estudios como el presente buscan recabar datos que sirvan como lineamientos iníciales en el conocimiento de las preferencias de caracol Helix Aspersa en la gastronomía mexicana, proporcionando información que permita

definir laviabilidad de su comercialización dentro del país y respondiendo interrogantes como:  ¿Es el caracol de tierra actualmente conocido en la ciudad de Córdoba?  ¿Es el caracol de tierra consumido en la ciudad de Córdoba?  ¿Con que frecuencia es consumido y en que presentación?
% Agua Proteína Grasas Minerales Calorías/100g Caracol 81.3 16 0.8 1.9 70 Vaca 70.6 17 11.5 0.9 163

orden de magnitud...