Característica de la calidad del músculo

Característica de la calidad del músculo
Conservación del músculo en carne
Comprende el proceso necesario para transformar el músculo animal en un alimento cárnico con adecuadas condicionesnutricionales, organolépticas y microbiológicas. Este proceso se lleva a cabo en tres fases:
Prerrigor o retardo del rigor mortis. Se caracteriza por motivos alternos de contracción y relajación muscular“posmortem”, derivado de las reservas de energía provenientes de la glucólisis anaeróbica a través del adenonintrifosfato (ATP) y el creatinfosfato (CP). Su duración depende de las reservas de glucógenoque posea el animal después del ayuno. Sin embargo, ocurre durante cuatro a seis horas en bovinos, 15 minutos a tres horas en porcinos y de cisno minutos a una hora en aves. Es muy importante quedurante esta fase la carne permanezca almacenada a una temperatura entre 15 a 20°C, lo cual permite continuar los procesos bioquímicos que experimenta el músculo. Durante el prerrigor el PH desciendenormalmente de 7 a 6.2 – 5.8, cuando el animal ha sido beneficiado y bajo condiciones adecuadas de ayuno y reposo; este descenso de pH provoca un color pálido en el musculo disminuye la capacidad deretención de agua y progresivamente el músculo se torna duro y seco.

Rigor mortis. En la rigidez cadavérica, el músculo se encuentra en estado de contracción permanente, el pH llega al puntoisoeléctrico de las proteínas musculares (pH 5.4), y se presenta la mínima capacidad de retención de agua asociada con notable disminución de la terneza y la jugosidad. Para prolongar la vida útil de la carnese recomienda que esté almacenada en condiciones de refrigeración.

Maduración de la carne. La absorción proteolítica de enzimas endógenas, denominadas catepsinas, y de enzimas exógenas producidaspor los microorganismos alterativos conduce a un ablandamiento de la carne y a un aumento de la jugosidad como resultado del incremento de pH, hasta un valor cercano a 6.4. Simultáneamente, el...