caracteristicas de la carne

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS Y TECNOLOGICOS DEL ESTADO DE TABASCO.

ALUMNA: DANIELA MARIA HERNÁNDEZ MELQUIADES

MATERIA: MODULO lll SUBMODULO l

PROFESORA: ELVIA MONTEJO MARTINEZ

ESPECIALIDAD: PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS.

TEMAS:

CARACTERISTICAS PRINCIPALES DE LA CARNE.
PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LA CARNE.
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE.CARACTERISTICAS PRINCIPALES DE LA CARNE:
En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debidoquizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento dealimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE:
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por lascondiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales dela humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico(denominado como test de número TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo.

La mayor parte del contenido de la carne es de origenproteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.
PROPIEDADES NUTRITIVAS:
La carne es un alimento eminentemente proteico. Aporta proteínas dealto valor biológico ( de absorción fácil y aporta aminoácidos esenciales ). Aporta además otros nutrientes:
Lípidos
Acidos grasos esenciales: linoleico, linolenico, araquidonico. Por este aporte lipídico se dice que puede ser causante de diferentes enfermedades: Cardiovasculares, no se ehan encontrado relaciones causa efecto entre la ingesta de carne y las enfermedades coronarias. Hipertensión,tampoco se ha podido demostrar una relación directa entre el consumo de carne y la hipertensión. Obesidad, la carne no es un factor determinante de obesidad, sobre todo si se consumen carnes magras. Cáncer, no se ha demostrado una relación directa entre ingestión de carne y frecuencia de tumores. Si se ha relacionado algún tipo de cáncer con una mala dieta..
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