Caracteristicas organolepticas de la carne

SISTEMA HACCP EN EL PROCESO DE OBTENCIÓN DE CARNE BOVINA – Video Educativo – duración

Resumen

En la actualidad, los sistemas de aseguramiento de la calidad involucran todas las etapas de la cadena alimentaria, de los cuales el más utilizado es el Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), es decir, el Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (APCPC). HACCP ha sido reconocidocomo un sistema efectivo de control y su aplicación se ha extendido a todas las ramas de la industria alimentaria, de las cuales el proceso de obtención de la carne, es de particular importancia.
Como parte de los objetivos de un convenio de colaboración académica entre la Universidad de Guadalajara y el H. Ayuntamiento de Guadalajara, Jalisco, para mejorar las condiciones higiénico-sanitarias delrastro municipal, se elaboraron diversos videos educativos para la actualización de los Médicos Veterinarios Inspectores y/o la capacitación de los trabajadores, así como para la docencia en la Licenciatura en Medicina Veterinaria, uno de los cuales es al que se hace alusión en el presente trabajo.
Aplicar este sistema ayuda a implementar un programa que prevea y resuelva problemas parafacilitar la inspección sanitaria, así como un mayor aprovechamiento de los recursos disponibles, dando como resultado carne de mejor calidad higiénico-sanitaria. Consta de siete principios secuenciales.
Cada uno de los principios debe aplicarse a cada una de las etapas del proceso, lo cual es lo que se presenta en el video, abordándose directamente en cada una de las etapas del proceso de obtencióncuales son los peligros físicos, químicos o biológicos que pudieran afectar la inocuidad del producto y sus respectivas medidas preventivas, lo cual corresponde al Principio 1. Se menciona cuales etapas se consideran y cuales no como PCC (Principio 2). Se explican algunos límites críticos que pueden ser aplicables (Principio 3), así como los posibles procedimientos de monitoreo (Principio 4) y lasmedidas correctivas (Principio 5). Los registros documentales (Principio 6) y los procedimientos de verificación (Principio 7), solo pueden ser abordados con la puesta en marcha de un Plan HACCP.
En el proceso de matanza de los animales de abasto, no existe un punto en el que los peligros sean completamente eliminados y en el mismo existen muchas oportunidades para la contaminación de la canal. Lasupervivencia y crecimiento de microorganismos en cualquier etapa del proceso, puede significar la contaminación del producto final y por lo tanto una baja calidad y menor seguridad microbiológica del mismo, disminuyendo también la vida de anaquel de la carne.
Se consideran como Puntos Críticos de Control los siguientes: Inspección ante mortem; Desuello; Evisceración; Inspección post mortem yRefrigeración.

INTRODUCCIÓN

En función del desarrollo agropecuario del país, la industria de la carne ha cobrado particular importancia, debido a lo cual se requiere del conocimiento e implementación de procedimientos que faciliten el control sanitario desde la producción al consumo. En el marco del aseguramiento de la calidad el sistema más utilizado para este propósito es el Hazard AnalysisCritical Control Point (HACCP).
El Médico Veterinario Zootecnista es el único profesional autorizado para emitir el dictamen de aptitud de la carne para consumo humano, basado en el proceso higiénico-sanitario de obtención y en las inspecciones ante y postmortem de los animales de abasto. Por lo tanto deberá ser el responsable de promover en la administración de la planta inicialmente y en laplantilla de trabajadores posteriormente la adopción de filosofías y métodos de trabajo como el HACCP que permitan la obtención de un producto sano e inocuo.
Los prerrequisitos para cualquier programa HACCP son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES). Las BPM son regulaciones publicadas por la FDA que contienen los procedimientos...