caracteristicas de los ingredientes en la pasteleria

Huevo
Características:
Poder emulsivo.
Complemento para determinada elaboraciones. ingrediente para dar color y vistosidad a según que piezas. capacidad de coagulación.(empleado sobre todo en cremas).facilidad de separación de sus partes, facilidad de esponjacion.



Leche
Características:
Es una emulsión de materia grasa, en forma globular,el olor se debe a los acidos grasos volátiles.el sabor proviene de la lactosa y de su aroma.

Harina
Características:
alto gluten, elevado valor en energía.
El color del trigo blanco al ser utilizada en su uso cremoso. propiedades de trigo y de maíz.


Azúcar
Características:
Altamente pura se combina a la perfección con todo tipo de comida especialmente con edulcorantes

Grasas
Características:
Reducen los niveles plasmáticosde colesterol asociado a las lipoproteínas,
Producen energía.

Colorantes y saborizantes
Características:
Resaltan los colores de las
decoraciones y el sabor de
diferentes productos. con un origen
puro; vegetal y mineral


Sal
Características:
Interviene en el equilibrio de los líquidos del organismo
Posee propiedades minerales.

Agua
Características:
Hidrata las comidas al igualque
Hidrata el cuerpo, sólidos en suspensión y sedimentadle. para el equilibrio ácido - básico y el funcionamiento de las membranas celulares. proporcionalidad de minerales







¿Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.?
-La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo esencerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas... cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente.
-el batido de claras no es estable  ya que lasmoléculas de la grasa  mantendrán aisladas las proteínas de las claras al ocupar el sitio de estas que en el otro caso estarían ocupadas por las moléculas proteicas. Las moléculas de grasa se unen  a la parte hidrófoba de las proteínas de las claras impidiendo a estas unirse  con el aire para estabilizar la mezcla.
¿Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades delíquido?
-la primera la llamada harina fuerte que es muy rica en gluten y tiene la cualidad de retener mucha agua haciendo así masas muy elásticas y panes de buen aspecto volumen y textura agradable.Luego tienes la harina floja que es muy pobre en gluten y retiene poca agua ,formando masas muy flojas. Esta harina se usa mucho más en pastelería .así que según la elaboración se de escoger la harinaadecuada a veces interesa que retengan mucha agua pero no siempre es conveniente. porque necesitan un medio acuoso para poder fermentarse, además de tiempo de reposo -las harinas por legislación  contienen un tanto por ciento muy bajo de humedad que es del 15%. La tasa de hidratación de la harina suele ser 60% pero a mayor porcentaje de proteínas (gluten)  Mas agua admite la harina .
¿En quépresentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.?
-el azúcar común viene en su granulado tradicional, luego el azúcar impalpable, también llamada talco, que tiene justamente esa fineza, por haber sido molido más veces y más fino, y también se consigue en terrones (cuadraditos) de azúcar granulada.Puede ser blanca, rubia o negra, recibe el nombre de Sacarosa o azúcar de mesa. -Azúcar  . Conocida como sacarosa está compuesta de dos moléculas glucosa +fructosa tipos de azúcar  refinados -azúcar cristalizado-azúcar de semola-azucar glace-azucar granulado-azúcar moreno-azúcar candi etc. Azucares no refinados- demerara-golden caster-moscovado-molasses-etc.
¿Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.?
los naturales son: Azúcar integral, que se obtiene a partir...