Ingredientes Básicos De La Pastelería

PASTELERÍA Y PANADERIA

FUNDAMENTOS DE LA PASTELERIA
INGREDIENTES BASICOS EN LA PASTELERIA

2012-2013
La pastelería es una ciencia donde se combina el arte de gustar y saber
combinar apropiadamente variedad de ingredientes para obtener un
producto delicado, suave y de fácil palatabilidad.
Son variados los ingredientes que participan en la pastelería pero hay
cuatro ingredientes que se consideranbásicos e indispensable sin los cuales
no podríamos tener productos bien estructurados. Esos ingredientes son
Harina, Azúcar, Grasas y huevos; cada uno de ellos aporta con cualidades
importantes al elaborar un pastel.
HARINA
Es los ingredientes que da estructura a los productos; en quien se soportan
los demás ingredientes.
El tipo de harina universalmente utilizado en pastelería es la harina detrigo;
la que conviene es una harina blanda o suave; es decir que tenga un bajo
contenido de proteína.
AZÚCAR
El primer elemento azucarado consumido por el hombre fue la miel
producida por las abejas; por muchos siglos la miel fue un edulcorante único
utilizado hasta que con el descubrimiento de América se descubre también
la caña de azúcar y la remolacha.
Es un hidrato de carbono su formula químicaes C12H22011 (sacarosa) y
C6H12H6 (glucosa). Existen otros azucares como la lactosa, fructosa,
maltosa etc.
La más empleada es la sacarosa, conocida con el nombre común de azúcar
la cual se extrae de la caña de azúcar (planta de tejido esponjoso que
contiene aproximadamente. El 20%de azúcar)

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Este ingredientes es totalmente soluble en agua en un 99.7%
Es un ingredienteque actúa como suavizante, es edulcorante produce
ablandamiento sobre la proteína de la harina. Permite que se desarrolle el

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color de la corteza a temperaturas mas bajas. Por varios días.
Otras de sus características muy importantes es que tiene la capacidad de
incorporar cuando trabaja junto a la grasa. A este proceso se lo conoce
como CREMACION.
Cuando la azúcar produce un granulo muygrueso se reduce la capacidad de
incorporar aire en la crema, porque tiene muy baja solubilidad y ocasiona
muchas manchas blancas en la superficie de los pasteles. Abre la estructura
de la miga y ayuda a la palatabilidad porque incrementa la absorción de la
humedadCLASES
Azúcar Morena, rubia o negra.Es el azúcar crudo de color amarillento o pardo, pegajoso al tacto y ávida de
humedad de granulogrueso. Se emplea en la confección de cierta
repostería, como el pudding.
Azúcar Refinado.- se obtiene con la refinación del azúcar crudo, de color
blanco o brillante, totalmente soluble en agua. Es la más usada en
pastelería.
Azúcar Glasé.- es la mezcla de azúcar en polvo con 0,5 de fécula de arroz
o maíz, para darle más estabilidad y conserve seca por más tiempo al
ambiente.
Azúcar Caramelizada,quemando o caramelo.- es obtenido por la
acción del calor sobre el azúcar natural.
Azúcar Invertido.- líquido viscoso constituido por la mezcla de sacarosa, y
un 30 de sacarosa y un 35% de agua.

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Sacarosa

Glucosa + Fructosa

La glucosa aporta con retención de humedad en la torta lo que hace que
permanezca más tiempo húmedo y fructosa tiene mayor poder edulcorante.2012-2013
Jarabe de glucosa o glucosa liquida.- incoloro y ligeramente amarillento,
obtenido por sacarificación del almidón comestible.
DEFECTOS Y ALTERACIONES DE AZUCAR
Coloración impropia, olores o sabores extraños.
Baja concentración del azúcar correspondiente.
Impurezas que dejan mayor residuo insoluble en agua caliente de la
cantidad autorizada.
Reacciones acidas o alcaceñas.
Granulación irregular.Residuos de metales pesados.
Humedad excesiva (producto muy higroscópico); se produce aterrona
miento o licuefacción.
Presencia de insectos, parásitos, sus larvas o huevos.
Crecimiento de levaduras (saccharomyces,rhodotoruda,etc.)
MIEL
Es el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del
néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las
plantas o...