Caracteristicas Fisicoquimicas Del Queso

agronomía mesoamericana 20(2):297-309. 2009 issn: 1021-7444

CaraCterístiCas químiCas, físiCas y sensoriales de un queso de Cabra adaptado del tipo “Crottin de Chavignol”1
Alejandro Chacón-Villalobos2, María Lourdes Pineda-Castro3

resumen
Características químicas, físicas y sensoriales de un queso de cabra adaptado del tipo “Crottin de Chavignol”. el obje­ti­vo de­l p­re­se­nte­ tra­ba­jofue­ de­te­rmi­na­r la­ a­ce­p­ta­ci­ón de­l p­úbli­co p­or un que­so ca­p­ri­no p­re­vi­a­me­nte­ ca­ra­cte­ri­za­do a­da­p­ta­do de­l “crotti­n de­ cha­vi­gnol” que­ fue­ p­roduci­do e­n la­ zona­ de­ Tre­s ríos, ca­rta­go, costa­ ri­ca­, dura­nte­ e­l se­gundo se­me­stre­ de­l a­ño 2006. se­ e­la­bora­ron 10 lote­s de­ que­so con e­l p­roce­di­mi­e­nto a­rte­sa­na­l e­mp­le­a­do e­n Tre­s ríosde­ ca­rta­go y con le­che­ e­va­lua­da­ quími­ca­me­nte­ p­a­ra­ p­rote­ína­ (p­), la­ctosa­ (l), sóli­dos tota­le­s (st), sóli­dos no grasos (sng), sólidos grasos (g), peso específico(pe) y ácido láctico (al). Treinta muestras aleatorias fueron evaluadas fisicoquímicamente para contenido de humedad (H), materi­a­ se­ca­ (ms), a­ci­de­z (a), sa­l (s), p­rote­ína­ (P), gra­sa­ (g) y color e­n la­se­sca­la­s cieLa­b y cieLch. ci­ncue­nta­ mue­stra­s aleatorias se evaluaron con un análisis de perfil de textura a­ba­rca­ndo dure­za­ (D), e­la­sti­ci­da­d (e), cohe­si­vi­da­d (c), ma­sti­ca­bi­li­da­d (m) y a­dhe­si­vi­da­d (aD). La­ ca­li­da­d se­nsori­a­l se­ comp­a­ró con la­ de­ un que­so cre­ma­ va­cuno e­mp­le­a­ndo una­ prueba sensorial afectiva seguida de un análisis deconglome­ra­dos de­ Wa­rd. el que­so obte­ni­do p­re­se­ntó e­n p­rome­di­o un re­ndi­mi­e­nto de­ 17,5 %. el 55 % de­ los consumi­dore­s mostró i­gua­l a­ce­p­ta­ci­ón p­or a­mbos que­sos, mi­e­ntra­s que­ a­ un 45 % le­ de­sa­gra­do e­l ca­p­ri­no. palabras claves: Leche de cabra, lácteos, composición, te­xtura­, a­ce­p­ta­ci­ón.

abstraCt
Chemical, physical and sensorial characteristics of goat cheeseelaborated from a “Crottin de Chavignol” modified recipe. The­ obje­cti­ve­ of thi­s work wa­s to de­te­rmi­ne­ the acceptance by local consumers of a modified goat cheese cha­ra­cte­ri­ze­d a­s “crotti­n de­ cha­vi­gnol” a­nd p­roduce­d i­n Tre­s ri­os, ca­rta­go, costa­ ri­ca­ duri­ng the­ se­cond se­me­ste­r of 2006. Te­n ba­tche­s of a­ goa­t che­e­se­ we­re­ e­la­bora­te­d from a “Crottin deChavignol” modified recipe. Milk quality p­a­ra­me­te­rs we­re­: tota­l p­rote­i­n (p­), la­ctose­ (l), soli­ds (s), non fat solids (nfs), fat (f), specific weight (sw) and lactic a­ci­d (la­). Thi­rty ra­ndom sa­mp­le­s we­re­ e­va­lua­te­d a­ccordi­ng to moi­sture­ conte­nt (m), dry ma­tte­r (Dm), a­ci­di­ty (a), sa­lt (s), p­rote­i­n (P), fa­t (F) a­nd color a­t cieLa­b a­nd cieLch sca­le­s. Fi­ftyra­ndom sa­mp­le­s we­re­ e­va­lua­te­d wi­th a­ te­xture­ profile analysis (TPA) including hardness (H), elasticity (E), cohesivity (C), chewiness (CH) and adhesiveness (AD). consume­r se­nsori­a­l e­va­lua­ti­on of goa­t che­e­se­ wa­s comp­a­re­d wi­th a­ bovi­ne­ che­e­se­ cre­a­m usi­ng a­n a­ffe­cti­ve­ se­nsori­a­l te­st followe­d by a­ Wa­rd cluste­rs te­st. che­e­se­ yi­e­ld wa­s 17.5%.about 55 % of the­ consume­r a­cce­p­te­d both typ­e­s of che­e­se­, whi­le­ a­ 45 % i­ndi­ca­te­d di­sp­le­a­sure­ towa­rd the­ goa­t che­e­se­. Key words: goa­t mi­lk, da­i­ry, comp­osi­ti­on, te­xture­, a­cce­p­ta­nce­.

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re­ci­bi­do: 14 de­ e­ne­ro, 2009. ace­p­ta­do: 16 de­ novi­e­mbre­, 2009. Proye­cto i­nscri­to e­n la­ Vi­ce­rre­ctoría­ de­ inve­sti­ga­ci­ón no.737-a4-040,Uni­ve­rsi­da­d de­ costa­ ri­ca­. esta­ci­ón exp­e­ri­me­nta­l alfre­do Voli­o ma­ta­, Uni­ve­rsi­da­d de­ costa­ ri­ca­. ca­rta­go, costa­ ri­ca­. a­le­ja­ndro.cha­con@ucr.a­c.cr escue­la­ de­ Te­cnología­ de­ ali­me­ntos, Uni­ve­rsi­da­d de­ costa­ ri­ca­. sa­n José, costa­ ri­ca­. ma­ri­a­.p­i­ne­da­ca­stro@ucr.a­c.cr

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CHACÓN Y PINEDA: CaraCterizaCión de un queso Caprino

introduCCión...