Caracterizacion fisico-quimica de la miel

PROYECTO DE PRODUCCION APÍCOLA

Características Físico-Químicas de la Miel María Elena Silva Martíneza, Mayerly Luna Suescuna, Julieth Tatiana Silva Dittaa, Julieta Sandoval Granadosa, Alberto Castellanosb. lunasuescun@hotmail.com
Escuela de ingeniería agroindustrial, instituto universitario de la paz, Barrancabermeja, Santander, Colombia.

Resumen El estudio tiene como objetivo caracterizarlas mieles disponibles en el mercado de Barrancabermeja en lo que respecta a su origen floral, parámetros físico-químicos, la seguridad microbiológica y evaluación de la calidad comercial. Perfil de polen, color, contenido de humedad, cenizas, acidez, conductividad eléctrica, pH, azúcares reductores, y verificar en los análisis de mieles si se presenta adulteración. De aerobios mesófilos, mohos ylevaduras, coliformes fecales y clostridios sulfito reductores fueron los contaminantes microbianos de interés de estudio. En cuanto a los parámetros físico-químicos, todas las muestras de miel demostraran que cumplen la legislación Colombiana (Codex alimentario) para todos los parámetros, a excepción de hidroximetilfurfura y sacarosa aparente. Evaluar si la calidad comercial se considera buena atodas las muestras existentes respecto a los parámetros de seguridad.

1. Introducción La miel es un producto dulce y sabroso, que se ha consumido como un alimento de alto valor nutritivo. Se compone, fundamentalmente, de una compleja mezcla de hidratos de carbono (de los cuales la fructosa y la glucosa representan cerca del 85-95%) y otras sustancias de menor importancia, tales como ácidosorgánicos, aminoácidos, proteínas, minerales, vitaminas y lípidos (White, 1975). La miel está principalmente determinada por su calidad sensorial, y características físico-quimicas,). Los criterios principales de interés son la humedad contenido, la conductividad eléctrica, cenizas, reducir y no azúcares reductores, acidez libre, actividad de la

diastasa y hidroximetilfurfural de contenido. Porotra parte, la legislación colombiana carece de especificaciones relativas a la contaminación microbiana y la higiene del producto. La miel tiene varias fuentes de contaminación microbiana. Las fuentes primarias están el polen, el tracto digestivo de la miel las abejas, polvo, aire, suelo y néctar, y son algo difíciles de eliminar. Por otra parte, las fuentes secundarias, de la miel son más fácilesde controlar por la aplicación de buenas prácticas de fabricación. (Snowdon y Cliver, 1995). El los principales contaminantes microbianos incluyen mohos y levaduras, así de las esporas de Bacillus spp. y Clostridium spp. (Snowdon y Cliver, 1995), y seguridad.

La actividad antimicrobiana de las mieles también ha sido objeto de un extenso análisis. El interés se basa principalmente en laactividad contra los agentes patógenos y su uso como una medicina natural (Al-Mamary ,et al., 2002; Küçük et al., 2007). Para nuestro conocimiento, no hay estudios sobre la actividad antimicrobiana de las mieles hacia la levaduras de fermentación, lo que puede plantear un problema comercial, cuando alto contenido de humedad (> 20%) está presente. El estudio tiene como objetivo caracterizar las de mielesdisponibles en el mercado de Barrancabermeja en lo que respecta a flores origen de néctar, parámetros físico-químicos, microbianos de seguridad y la evaluación de la calidad comercial. El perfil de polen y de los parámetros físico-químicos de las muestras de miel seran obtenidos para diferenciarlos. Aerobios mesófilos, mohos y levaduras, coliformes fecales, clostridios sulfito reductores ySalmonella seran los contaminantes microbianos de interés. 2. Materiales y métodos

2.1. Muestras de mieles comerciales de Barrancabermeja a diferentes fuentes florales y de origen geográfico, donde se compraran del mercado local y se dejaran a temperatura ambiente hasta el análisis.

podría ser declarada como la miel monofloral . En pocas palabras el análisis de, el polen se basaran en la...