Caracterización Del Grado De Madurez De La Piña

Práctica 1
Caracterización del grado de madurez de la piña
9/5/2012
Benoso Anguiano Daniel Bartolomé
52F1 |

Objetivo:
Determinar el grado de madurez de la piña por color de la cascara ypulpa, pH y sólidos solubles
Introducción:
El término “maduración” se utiliza para designar el estado en el que se encuentra el fruto y poder así asegurar que cumpla con las características exigidaspor el consumidor. En el proceso de maduración, las sustancias acumuladas durante el desarrollo, se transforman de manera lenta y progresiva hasta que el fruto alcanza las condiciones de aroma yjugosidad que nos permiten calificarlo de maduro.
La maduración se caracteriza por una serie de transformaciones químicas que determinan cambios de sabor, consistencia, color y aromas. Lasreacciones que predominan son las llamadas de hidrólisis, por ellas las moléculas grandes, "polímeros", que se encuentran en las frutas verdes (almidón, celulosa, pectinas) y que están formadaspor la unión de moléculas más pequeñas, "monómeros", se rompen incorporando una molécula de agua y liberando estas unidades pequeñas.
Un buen índice de madurez debe ser ante todo sensible, esdecir, capaz de poner de manifiesto diferencias pequeñas, práctico, rápido y, pueda expresar el grado de madurez mediante una cifra que lo haga comparable con las medidas realizadas por otrosobservadores y en lugares distintos.
La madurez pude determinarse por medio de los siguientes índices:
1. Por medios Visuales
a. Color de la piel (tablas o colorímetros).
b. Presencia de hojasexternas secas.
c. Secamiento del cuerpo de la planta
d. Llenado del Fruto
e. Color de la pulpa.
2. Por medios Físicos
a. Facilidad de abscisión o separación.
b. Consistencia (dureza),penetrometría.
c. Peso especifico.
3. Por análisis Químicos
a. Determinación de Sólidos Solubles Totales (SST).
b. Determinación de Ácidos.
c. Proporción entre Sólidos Solubles Totales y Ácidos (Razón...