carbohidratos composicion


Fórmula general (CH2O)n
Principales compuestos químicos almacenadores de energía (4 Kcal/ gr)
• Se pueden clasificar de acuerdo a:
• a) Estructura química (tamaño)
• b) Uso en alimentos(aditivos)
• c) Poder edulcorante

CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS:
a) Monosacáridos;
Pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa
Hexosas: aldohexosas: glucosa y galactosaCetohexosas: fructosa

b) oligosacaridos;
Disacáridos: lactosa, sacarosa, maltosa
Trisacáridos: rafinosa
Tetra y pentasacaridos: estaquiosa y verbascosa.

c) polisacáridos
Homopolisacaridos:almidón, glucógeno, celulosa
Heteropolisacaridos: hemicelulosa, pectinas

ENLACE GLUCOSIDICO
Cuando se unen los monosacáridos, lo hacen mediante un tipo de enlace que se llama O-glucosídico, este seestablece entre dos grupos hidroxilo de diferentes monosacáridos. Se denomina síntesis por condensación o deshidratación, debido a la liberación de una molécula de agua.
DISACÁRIDOS:
Se forman por launión de dos monosacáridos mediante enlace O-glucosídico mono o dicarbonílico, que además puede ser α o b en función de la posición del -OH del carbono anomérico del primer monosacáridos.POLISACÁRIDOS:
gomas o hidrocoloides que se usan para espesar y/o gelificar soluciones acuosas y modificar o controlar propiedades de flujo y textura de alimentos líquidos así como las propiedades de formación deproductos semisólidos.
Propiedades funcionales: Solubilidad , Viscosidad y Estabilidad , Gelificación e Hidrólisis

Solubilidad.
Los polisacáridos son polialcoholes, en los cuales cada grupoOH tiene la posibilidad de formar enlaces de hidrógeno con una o más moléculas de agua. También el átomo de oxigeno y el oxigeno de enlace glucosidico pueden formar enlaces hidrógeno con agua.
Porello los polisacáridos tienen una fuerte afinidad por el agua, y se hidratan rápidamente cuando hay agua disponible. En estas condiciones, se hidratan, hinchan y usualmente se disuelven total o...