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PROCEDIMIENTOS DE PRODUCCION DE FRIO

INTRODUCCIÓN.

La congelación es un método de conservación de alimentos : inhibe actividades enzimáticas , microorganismos , actividad metabólica. Puede ser total o parcial la inhibición.

Hay dos métodos de conservación:

1.-Químicos. Modifican la composición de los alimentos (aspecto negativo).

2.-Físicos. No afecta la composición ( congelación).

* Criterios para la selección del método de conservación :

- Debe ser máxima la capacidad de conservación del alimento.

- Mínimos los cambios en las características organolépticas.

- La esfera de aplicación debe ser amplia.

- Coste mínimo.

- No debe haber perjuicio para la salud.

Congelación y refrigeración cumplen estos criterios.

* Definiciones :

1.- DepósitoRefrigerado. Cuando se almacenan productos alrededor de 0º C disminuyendo la velocidad de deterioro de productos perecederos. La velocidad enzimática disminuye conforme disminuye la temperatura , si disminuimos 10 K , la velocidad enzimática disminuye 2-3 veces. La temperatura de congelación y refrigeracion adecuadas dependen del producto.

2.- Congelación Parcial. Sistema de conservacion a bajatemperatura. Sólo está congelada la parte superficial del alimento , este proceso , no es bueno para ciertos productos al provocar roturas celulares.

3.- Conservacion Refrigerada. Se utilizan temperaturas entre 0 - 5º C , la temperatura óptima depende del producto. Hay que tener presente la Humdedad Relativa, ventilación, microflora, deshidratación si no hay envase.

4.- Conservacion porCongelación. Se debe mantener la calidad del producto durante largos periódos de tiempo.

La congelación se utiliza para crioconcentración de zumos, producción de helados y desecación-congelación. La congelación es más compleja que la refrigeración. Se aplican temperaturas bajas en la zona térmica de proliferación de microorganismos y en la zona de actividad de enzimas. Con la congelación se produce unadeshidratación parcial del producto por paso de agua líquida a sólida.

El depósito de congelación y el proceso de congelación provocan mermas o pérdidas. Estas pérdidas se miniminizan si conocemos de que dependen :

- Estado de la materia prima.

- Método de tratamiento previo ( escaldado, adición de azúcares ).

- Tipo de congelación.

- Condiciones del depósito del congelador.

- Elmétodo de descongelación también es fundamental.

5.- Deshidro-Congelación. Consiste primero en desecar parcialmento el alimento y luego congelarlo.

6.- Congelo-Desecación ( Liofilización ). Consiste en congelar el producto desecado.

* Tendencias en el desarrollo de la conservación de alimentos por el método de congelación.

Un artículo congelado puede ser materia prima congelada sintratar o que han sufrido un sencillo proceso de tratación. Pueden ser tambien semiproductos parcialmente tratados y congelados que pueden ser utilizados inmediatamente para ser cocinados. Pueden ser platos preparado congelados y postres congelados. Los costes de producción van disminuyendo al ir mejorando los sistemas de frio y congelación. Han ido apareciendo aparatos de congelacion en continuo frenteal de

placas múltiples. Destaca el IQF ( Individual Quick Freezius ) , el 80-90 % de verduras se congelan por este método. El IQF se puede aplicar a líquidos. Otro sistema es el LNF ( congelación en N2 líquido ). Otro sistema es el Freón, líquido que se aplica a productos difíciles de congelar ( fresa, frambuesa ).

* Estructura organizativa de la industria de congelacion.

Hay unarelación fuerte entre industrias congeladoras y las empresas dedicadas al almacenaje y suministro de congelados, además de los sistemas de distribución.

TEMA 2. PREPARACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS.

De que depende que la materia prima sea idónea para ser congelada:

- Características genéticas ( género, especie, clase ).

- Circunstancias ecológicas del cultivo ( iluminación, temperatura,...
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